Муссовое пирожное "Груша"
Рецепт с фото пошаговый
Автор Юлия Трефилова
Муссовые десерты в последние 2-3 года стали очень популярны, особенно такие, что по...
2 дня
16 порций
5
Ингредиенты
- Грушевое компоте:
- грушевых кубиков 375 г
- сахара 15 г
- карамельного сиропа 45 г
- Ваниль (экстракт/ван.паста/ван.сахар)
- желатина Dr. Oetker (+ 42 мл воды) 7 г
- корицы 1 ч. л
- Миндальный бисквит:
- миндальной муки 50 г
- пшеничной муки 40 г
- кукурузного крахмала 15 г
- яйца (С0) 2
- сахара 90 г
- Мусс:
- сливок (10%) 260 г
- желтков 90 г
- белого шоколада 400 г
- сливок (33%) 380 г
- желатина Dr. Oetker (+48 мл воды) 8 г
- Зеркальная глазурь:
- воды 75 г
- сахара 150 г
- мёда 100 г
- сгущённого молока 100 г
- желатина Dr. Oetker (+60 мл воды) 10 г
- белого шоколада 150 г
- Краситель
Шаги приготовления
24
человека планируют готовить
1
Компоте: Желатин заливаем водой и отставляем для набухания. Груши, порезанные кубиками, сахар, карамельный сироп, ваниль и корицу соединяем в сотейнике. Отправляем на плиту и доводим до кипения. Груши отдадут свой сок и станут слегка мягкими.
2
Набухший желатин отправляем к грушам и всё хорошо перемешиваем. Готовое компоте разливаем по маленьким формочкам: выкладываем груши, затем заливаем их сиропом до краёв. Отправляем в мороз до полного застывания (5-6 ч).
3
Бисквит: Яйца взбиваем с сахаром 5-10 минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме. Добавляем просеянную муку, кукурузный крахмал и перемешиваем лопаткой. Вмешиваем миндальную муку плавными движениями, чтобы масса не осела. Распределяем тесто равномерно на пергаменте или коврике и отправляем выпекаться в разогретую до 170 гр духовку на 10 минут. Снимаем бисквит и оставляем остыть.
4
Мусс: Заранее желатин заливаем водой. Сливки 10% с желтками НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ!, отправляем на мин. огонь до загустения. Снимаем сотейник, когда венчик начнёт оставлять слегка заметные узоры и продолжаем перемешивать. Пока дно горячее масса продолжает густеть, поэтому лучше не передерживать, т.к. желтки свернутся. Заварную смесь выливаем на шоколад, туда же добавляем набухший желатин и оставляем на несколько минут, чтобы шоколад растопился.
А пока слегка взбиваем сливки 33% до мягких волн.
5
Перемешиваем шоколадную массу, проходясь по дну и бортикам миски, затем ещё раз объединяем миксером или блендером. В несколько приёмов добавляем взбитые сливки.
6
Сборка: Силиконовую форму устанавливаем на ровную поверхность (доска) и каждую ячейку наполовину заливаем муссом. Отправляем на 5 мин в морозилку, чтобы мусс слегка схватился. Грушевое компоте достаём из морозилки и каждый квадратик утапливаем в мусс. Заливаем оставшийся мусс немного не доходя до краёв. С помощью круглой формочки вырезаем бисквит по диаметру донышка наших будущих груш и утапливаем в мусс. Отправляем груши в морозилку до полного застывания (желательно на ночь).
7
Зеркальная глазурь: Заранее желатин заливаем водой и отставляем для набухания. В стакане для блендера соединяем белый шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Сироп: Сахар, воду и мёд соединяем в сотейнике. Ставим на небольшой огонь, доводим до кипения и провариваем ещё несколько секунд. Готовый сироп полностью переливаем в стакан с шоколадом, сгущёнкой и желатином. Ждём пока шоколад растопится и перемешиваем, проходясь по дну и стенкам стакана.
8
Всю полученную смесь пробиваем блендером до однородности. Добавляем диоксид титана, чтобы избавиться от прозрачности глазури и добиться более яркого оттенка. Далее добавляем краситель нужного цвета в той концентрации, которая необходима, лучше делать это постепенно, чтобы не переборщить с цветом. Процеживаем глазурь через сито, чтобы избавиться от крупных пузырей, остужаем и используем по назначению. Рабочая температура зеркальной глазури ~ 32-35 гр.
9
Когда груши полностью замёрзнут, аккуратно достаём их из формы и не медля поливаем зеркальной глазурью. Перекладываем груши на подложки и отправляем в холодильник на дефростацию не менее 3 часов. Плодоножки для я взяла от настоящих груш, но их легко можно сделать из мастики или шоколада. (Если после покрытия осталось много неиспользованной глазури, её можно заморозить. Когда снова появится необходимость, достаём, разогреваем в микроволновке, доводим до рабочей температуры). Приятного чаепития!!!
Посмотрите видеорецепт
Овкусе.ру не имеет отношения к возможной рекламе в видео
Поддержать
Запланировать
Запланировать — эта функция помогает составить меню на неделю. Она добавляет рецепт в ваш календарь.4.811993
Эмоции 14
Подарите автору эмоцию!
5
2
3
4
Фотоотзывы
Приготовили это блюдо? Оставьте фотоотзыв!
Что такое фотоотзывы?
Добавить
первый
фотоотзыв
первый
фотоотзыв
Комментарии 5
Вы герой, столько сложностей, мне никогда не справиться. Ещё какой-то диоксид... Как он хоть выглядит?
15 ноября 2020 г.
Ответить
Диоксид титана-это порошковый белый пищевой краситель, применяется в очень маленьких количествах, поэтому никакого вреда организму не наносит. Всего лишь на...
15 ноября 2020 г.
Ответить
Очень крутой рецепт, спасибо большое! Подскажите, пожалуйста, где Вы берёте формы для изделий?
22 ноября 2020 г.
Ответить
Спасибо! Форму заказывала а интернет магазине Тортомастер)
22 ноября 2020 г.
Ответить
