Муссовое пирожное "Груша"

Компоте: Желатин заливаем водой и отставляем для набухания. Груши, порезанные кубиками, сахар, карамельный сироп, ваниль и корицу соединяем в сотейнике. Отправляем на плиту и доводим до кипения. Груши отдадут свой сок и станут слегка мягкими.

Набухший желатин отправляем к грушам и всё хорошо перемешиваем. Готовое компоте разливаем по маленьким формочкам: выкладываем груши, затем заливаем их сиропом до краёв. Отправляем в мороз до полного застывания (5-6 ч).

Бисквит: Яйца взбиваем с сахаром 5-10 минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме. Добавляем просеянную муку, кукурузный крахмал и перемешиваем лопаткой. Вмешиваем миндальную муку плавными движениями, чтобы масса не осела. Распределяем тесто равномерно на пергаменте или коврике и отправляем выпекаться в разогретую до 170 гр духовку на 10 минут. Снимаем бисквит и оставляем остыть.

Мусс: Заранее желатин заливаем водой. Сливки 10% с желтками НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ!, отправляем на мин. огонь до загустения. Снимаем сотейник, когда венчик начнёт оставлять слегка заметные узоры и продолжаем перемешивать. Пока дно горячее масса продолжает густеть, поэтому лучше не передерживать, т.к. желтки свернутся. Заварную смесь выливаем на шоколад, туда же добавляем набухший желатин и оставляем на несколько минут, чтобы шоколад растопился. А пока слегка взбиваем сливки 33% до мягких волн.

Перемешиваем шоколадную массу, проходясь по дну и бортикам миски, затем ещё раз объединяем миксером или блендером. В несколько приёмов добавляем взбитые сливки.

Сборка: Силиконовую форму устанавливаем на ровную поверхность (доска) и каждую ячейку наполовину заливаем муссом. Отправляем на 5 мин в морозилку, чтобы мусс слегка схватился. Грушевое компоте достаём из морозилки и каждый квадратик утапливаем в мусс. Заливаем оставшийся мусс немного не доходя до краёв. С помощью круглой формочки вырезаем бисквит по диаметру донышка наших будущих груш и утапливаем в мусс. Отправляем груши в морозилку до полного застывания (желательно на ночь).

Зеркальная глазурь: Заранее желатин заливаем водой и отставляем для набухания. В стакане для блендера соединяем белый шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Сироп: Сахар, воду и мёд соединяем в сотейнике. Ставим на небольшой огонь, доводим до кипения и провариваем ещё несколько секунд. Готовый сироп полностью переливаем в стакан с шоколадом, сгущёнкой и желатином. Ждём пока шоколад растопится и перемешиваем, проходясь по дну и стенкам стакана.

Всю полученную смесь пробиваем блендером до однородности. Добавляем диоксид титана, чтобы избавиться от прозрачности глазури и добиться более яркого оттенка. Далее добавляем краситель нужного цвета в той концентрации, которая необходима, лучше делать это постепенно, чтобы не переборщить с цветом. Процеживаем глазурь через сито, чтобы избавиться от крупных пузырей, остужаем и используем по назначению. Рабочая температура зеркальной глазури ~ 32-35 гр.

Когда груши полностью замёрзнут, аккуратно достаём их из формы и не медля поливаем зеркальной глазурью. Перекладываем груши на подложки и отправляем в холодильник на дефростацию не менее 3 часов. Плодоножки для я взяла от настоящих груш, но их легко можно сделать из мастики или шоколада. (Если после покрытия осталось много неиспользованной глазури, её можно заморозить. Когда снова появится необходимость, достаём, разогреваем в микроволновке, доводим до рабочей температуры). Приятного чаепития!!!