Рецепт Сыра Ярлсберг

Молоко пастеризовать при 66 С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35 С. Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Хлористый кальций растворить в 50 мл воды. При 35 С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко. Перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 20 - 25 минут для активизации бактериальных культур. Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут. Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм. Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовить кипячёную воду (60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начать порциями вливать горячую воду, доведя температуру до 39 - 40 С, постоянно помешивая зерно.

Далее, в течение 30-45 минут продолжать вымешивать. Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут). Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю. Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.

Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут. Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа. Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань. Взвесить сыр.

Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени. Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней.

Каждый день переворачивать сыр. Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.

По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.

Подробное видео рецепта и дегустации сыра: