Мини-хинкали с рикоттой и зеленью из Сулугуни

Традиционный сулугуни: В кастрюлю налить молоко и нагреть его до 38 градусов, измерять кухонным термометром. Пока молоко нагревается, фермент надо развести в 5 мл воды и размешать до растворения. Когда молоко нагреется до 38 градусов, влить и хорошенько перемешать. Оставить молоко на 35 минут. Когда образуется цельный творожный сгусток, перейти к процеживанию. Переложить сыр в марлю и цедить в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни.

Оставить сыр стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился, а перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр. Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется. Утром получается Имеретинский сыр, из которого далее делается Сулугуни.

Для этого налить воду в большую кастрюлю и довести до кипения. Затем выключить и дать немного остыть (2-3 минуты). Нарезать сыр мелкими кубиками (2 см), аккуратно добавить в воду. Хорошо вымешать сулугуни: взять сыр и переложить в миску. Размешивать деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды. Вода должна постоянно быть горячей, поэтому нужно регулярно доливать ее по мере остывания.

Воду менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности и делать это, пока сыр не станет эластичным и тягучим. После образования плотной творожной массы, вытянуть сыр и поместить в холодильник на 2 часа.

Приготовить рассол. Соль растворить в 1 литре воды (или сыворотки), положить в рассол сыр на 24 часа. После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный Сулугуни готов.

Тонкие блинчики из Сулугуни: В процессе приготовления сыра Сулугуни, когда достигнута хорошая многослойность массы при нагреве, можно начать отделять кусочки размером чуть меньше грецкого ореха. При этом, сырная масса должна находиться в той же кастрюле, в воде с температурой около 60 градусов.

Кусочки Сулугуни быстро раскатывать на разделочной доске скалкой. Толстая скалка не подойдет! Лучше узкая маленькая. Сырное тесто быстро твердеет и рвется, поэтому без опыта и сноровки лепешки будут получаться не ровные и не аккуратные, их можно "поправить" подходящей по размеру чашкой. Готовые лепешечки складывать стопочкой, они не слипнутся.

Хинкали из сырных лепешек: Петрушку и мяту помыть и обсушить. У мяты оставить только листочки. Мелко нарезать и смешать с рикоттой. По желанию можно добавить чеснок. На середину сырной лепешки положить чайную ложку начинки, края собрать в сборку и завязать нитями сулугуни.