GC: Новогодний плов в утке

Всегда! Заклинаю вас! Всегда когда речь идет о запекании дичи, будь то утка или гусь, даже курица! Надо приготовить рассол! Соль и вода хотя бы! И дать полежать тушке в этом рассоле ну хотя бы ночь, лучше сутки. Мне утка попалась в замороженном виде, заодно и оттаяла) В отдельных случаях делают маринад с специальными пастами и приправами, но в данном случае это лишнее...

Всегда! Слышите, всегда! Пред началом готовки плова, рис необходимо замочить в теплой соленой воде! Соли можно не жалеть, а вот с температурой надо осторожнее, градусов 50-55 на мой взгляд самое то, выше уже начинает слипаться крахмал, для плова это, увы, губительно. Ниже можно, но процесс будет проистикать медленее... заранее стоит заварить шафран. Шепотку пестиков растолочь в ступе и залить кипятком. Борщить не стоит, щепотки реально хватит пол комнаты покрасить и еще останется)

Далее надо лук нарезать полукольцами или по меридианам, как больше нравится. И морковь не крупной соломкой или кубиками. Промыть сухофрукты и можно нагревать сковороду.

Да да, сковороду! Плов сегодня откидной, а это значит, что казан не обязателен! А вот масла должно быть "по взромлому" ну хотя бы 3-4 мл на дне и конечно его надо сильно раскалить. Можно на манер высокой кухни присолить и поперчит его и выложить лук. Он должен сразу начать жариться, т.е. масло должно быть горячим на сколько позволят ваши Тефали из фольги, которые думают о вас! На сколько сильно жарить лук - аромат и цвет плова, решать вам.

В данном плове советую не доводить лук до темноты как в Ферганском плове, Басмати - благородный рис и мне кажется, должен оставаться максимально белым. Зазолотился и кидай морковь. Когда она чутка обуглится, минуты через 4, если нагрев правельный можно добавлять сухофрукты. Вобще процесс готовки всегда и в данном случае лучше контралировать, опираясь на свое обонянее, запахло луком - заложивай морковь, запахла морковь - налаживай сухофрукты. Инвентарь у всех разный ибо!

Когда изюм набухнет,а это будет скоро, можно лить жидкость. Что с водой на кухне делают вы знаете, бульон будет лучше! Туда же, под крышку, конечно, приправы : соль, перец(я обычно для таких вещей смесь использую). Можно паприки немного, по вкусу, короче. Зира, конечно, важный элемент плова, но тут с ней важно не переборщить! В этот раз я её вобще не добавлал... в это же время рис должен начать вариться!

Рис надо варить в большом количестве СОЛЕНОЙ бурноКИПЯЩЕЙ воды. Посмотрите на рекомендованное время варки и откиньте (помните:плов откидной!) его на дуршлаг за полторы минуты до готовности. Никуда нам от альденты не уйти) Далее наступает время утки!

Тушу надо промыть и еще раз осмотреть на предмет перьев и остатков, простите, внутреностей. Отрезать остатки шеи и зашить. Так же обычно крайние фаланги крыльев отрезают, что бы не сгорели. Через второе отверстие,после того как посолите внутри, ложкой надо заложить фарш. Ну то чем будет фарширована утка. Рис, чередуя с сухофруктами. Пару ложек зервака и зашить. В хорошо разогретую духовку! Рис весь не влезет, но это не страшно!

Мне не хочется вас грузить градусами и минутами, тем более, что у всех разные духовки. Кто то готовит в пароконвектомате, а кто то в еще совецкой плите. И ежу понятно, что эти аппараты работают по разному.Скажу лишь что сначала стоит включить сильный нагрев (220° и более),это - дичь, а не свинина. А через 40-60 минут сбавить обороты(150-170°). Степень готовности тоже определяется поваром. Утка сильно сохнет и становится не вкусной, я продержать чуть более 1.5часов в хорошей духовке.Передержал...

Когда корочка будет образовываться, утку лучше обмазать. Это немного охладит певерхность и карамелизует её. Для этого чередуйте смесь апельсина с мёдом и приправами (бадьян, перец, сахар, корица и гваздика) и жиром стекщим с самой утки каждые 10-15 минут. Делайте это пока цвет не будет таким, каким вы его себе представляли, но тут есть опастность переусердствовать, так что аккуратнее. Потом можно положить дольки апельсина, при необходимости сберечь кожу от сгорания. Ну и просто красиво)

Понятно, что рис, который в нутри утки, проходит этап запаривания, неоходимый для превращения его в плов (об этом подробнее в моем инстаграмме @vazhnyianton). И оставшийся рис тоже должен соответствовать) Для этого остатки риса в дуршлаге, сразу после того, как закрыли за уткой дверцу духовки, надо собрать горкой и поставить над кипящей кастрюлей и неплотно прикрыть, положим фольгой. А за 10 м до подаче положить сверху топленое масло, лучше утиный смалец и слегка полить шафраном и зерваком.

Собирая блюдо обматайте фольгой конечности утке, что бы не обжечься и украсте рис черносливом или курагой. Рецепт, конечно, замороченный, но того стоит!