GC: оссобуко a milano

Итак. Выбор мяса. В данном блюде необходима голень, и непременно с мозговой косточкой (это следует из названия блюда: osso - кость, buco - дыра). Мраморным будет бычок или обычный, постсоветкий не важно. Мясо надо посолить и присыпать мукой. И на сковороду с оливковым. Чтобы мясо получилось ровнее лучше его сверху чем- то прижать. Я использовал кастрюлю с водой. Обжарить надо до румяной корочки, мука в этом поможет. Чеснок и тимьян, понятно, лишними не будут!

Далее - овощи, порезанные так как вам захотелось, я порезал на мелкий кубик. Их надо обжарить в том же масле, что и мясо (его, конечно, надо снять) Лук...морковь...сельдерей до приятного румянца, протертые помидоры, чеснок и залить вином. Как всегда выпарить алкоголь и не много бульона. Слегка прогреть и можно отправлять в разогретую духовку и забыть об этом часа на 1,5 -2.

У меня было много мяса, поэтому я переложил все в противень, если 1 или 2 куска делайте, то можно прям в сковороду вернуть мясо и, коль скоро позволяет посуда, в ней же и тушить.Температура должна быть такой, чтобы поддерживалось адекватное кипение, не слишком сильное, но заметное. Так же на данном этапе необходимо добавить приправы. Перец, конечно, тимьян уместен будет, базилик. Вообщем веник из любимых трав. Время тушения зависит от многих факторов, но указанное мною выше точно ждём.

Пока суть да дело, можно сделать гремоладу. Надо снять цедру с лимона, либо специальным ножом, либо на тёрке, важно чтобы белой части было как можно меньше. Порезать петрушку и все это перемешать с чесноком. Сколько чего - решайте сами, это не принципиально. А вот что касается размера кусочков, тут надо бы помельче постараться.

Когда мясо станет достаточно мягким для вас можно продолжать. Я решил пюрировать соус, это не обязательно, можно подавать и так. Ну и конечно мясу надо отдохнуть, желательно в соусе. Хорошо если мозг в косточке останется до подачи, если выварится - не страшно, в соусе то он останется. Дальше надо ризотто делать.

Ризотто по-милански отличается от белого лишь начинаем шафрана. Я не стал его крошить и заваривать, но просто закинул во время варки. Я уже много раз писал о том как готовится основа для ризотто, но повторю. В оливковом масле пассеровать лук и чеснок, немного прогреть рис, затем вино и бульон. Бульон обязательно! И шафран! Когда рис готов надо добавить масло и пармезан.

Гремоладу можно добавить в соус когда он остывает или посыпать сверху готовое блюдо. В результате получится сильно итальянское и очень вкусное блюдо. Напоследок могу лишь посоветовать не жалеть времени на тушение мяса)