Ветчина домашняя из свиной вырезки в ветчиннице

Мясо порезать на кусочки со сторонами 1-3 см и посолить солью. Желательно приготовить солевую смесь из поваренной и нитритной соли в равных долях. Убрать мясо в холодильник на 1-2 суток при температуре 4-5 С. Достать мясо из холода. Добавить к нему воду, хорошо перемешать 5-6 минут до выделения белых белковых нитей. Внести приправы и сахарную пудру. Продолжить вымешивание до равномерной массы.

Подготовить ветчинницу, плотно уложить мясо в пакет ветчинницы и закрыть крышки. Если у вас нет ветчинницы, выложить мясо колбасой на полиамидную плёнку, туго закрутить в рулет и плотно завязать по краям шпагатом. Убрать мясо снова в холодильник для осадки и ферментации. Нагреть воду в кастрюле до 80 С и погрузить ветчинницу или заготовку в полиамиде в воду, нагревая ветчину, контролируя постоянно температуру 80 С. Прогреть ветчину до температуры 70 С в центре батона любым удобным способом.

По достижения нужной температуры, ветчину остудить и убрать на 2-3 суток в холодильник. Приятного аппетита!