Соус Велют: на своём месте и всегда к месту

Сварить насыщенный бульон. Для него мясо класть в холодную воду, пену снимать обязательно, мясо вынуть только когда бульон полностью остынет. Процедить.

В сковороде разогреть масло, всыпать муку и пассеровать, помешивая, до желаемого цвета (от бледно-золотистого до коричневого допускаются оттенки).

К этой муке в сковороду медленно, при постоянном помешивании на малом огне, подлить готовый бульон, слегка тёплый или комнатной температуры. Далее, не переставая помешивать, выдержать соус на огне 10 минут.

За 3-5 минут до окончания готовки посолить, по желанию и вкусу можно добавить перец, пряности, сухую или свежую зелень. Валюте готовится обычно из расчёта на 1 призм пищи (в суп, к птице или кролику, например). Хранить его и разогревать нежелательно, в крайнем случае - на водяной бане, иначе расслаивается и теряет свой изысканный вкус.