Космический тортик

Заранее замачиваем листовой желатин в очень холодной воде, в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, добавить кусочки льда. Оставляем для набухания минут на 15. Замороженную ежевику выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до мягкости, протираем через сито, чтобы не было косточек, возвращаем в сотейник, добавляем сахар и греем до растворения сахара. Пробиваем слегка блендером.

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин (без воды!!!), хорошо размешиваем до полного его растворения. Переливаем в силиконовую форму диаметром 14 см и поставим в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь.

Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло и тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар. Добавляем яйца и продолжаем взбивать. В конце высыпаем смесь молотого миндаля и муки, хорошо перемешать. Перекладываем тесто в форму 18см и выпекаем при 160°С до готовности, около 25-30 минут.

Делаем крустилант Растопленный шоколад смешиваем с ореховой пастой и вафельной крошкой. Смесь намазываем на брауни.

Шоколадный мусс. Желатин замочить в ледяной воде. Подготовьте сотейник, влейте молоко. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Снять с огня. В горячее молоко положите шоколад, затем отжатый желатин. И пробейте массу блендером, чтобы получить однородную, гладкую эмульсию. Сливки взбейте до мягких пиков, это их полувзбитое состояние.  Введите половину сливок и перемешайте почти до однородности. Здесь можно использовать венчик (очень осторожно) или лопатку.

Каждое движение слегка уменьшает воздушность будущего мусса. Когда масса будет однородной, ввести вторую часть сливок.

Зеркальная глазурь: Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды). В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа (130 г). Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр.

В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г). Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад (165 г). Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. Если нужен цвет — используйте краситель. Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.

Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу. Дальше молочная смесь. А потом понемногу краситель. Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости.

Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться.  Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела 2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца 3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой 4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

Сборка торта: в силиконовую форму (18см диаметром) выложить половину мусса, сверху замороженное конфи, утопить его немного, потом оставшийся мусс, на него брауни с крустилантом (крустилантом внутрь) и тоже немного утопить.

Убрать в морозильник на сутки. Потом перед подачей разморозить 2 часа в холодильнике.

🌼буду рада видеть вас на моей странице в Инстаграм, https://www.instagram.com/tishatima/