Сыр "Ярлсберг"

Пастеризуем молоко (быстро доводим до 70°С и быстро охлаждаем) и стерилизуем инструменты.

Молоко доводим до 37°С, вносим кальций, хорошо перемешиваем, по желанию вносим аннато, перемешиваем, затем бактериальные культуры, перемешиваем и оставляем на 45 минут.

Фермент растворяем в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры и вносим в молоко. Перемешиваем и оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем кубиками ~0,5 см. Аккуратно вымешиваем. Оставляем на 5-7 минут.

Аккуратно вымешиваем при 37°С в течение 20 минут, оставляем на 5 минут.

Когда зерно готово, удаляем треть сыворотки в отдельную ёмкость и постепенно вливаем горячую воду 60°С в сырное зерно, постоянно помешивая. Когда температура зерна достигнет 39°С, прекращаем вливать воду, продолжаем вымешивать ещё 45-50 минут, оставляем на 10 минут для оседания зерна.

Удаляем сыворотку до уровня зерна, зерно собираем в ком в ткань, помещаем в форму с прессом. Форму с сырным зерном возвращаем в сыворотку, прессуем под слоем сыворотки и грузом массой, равной 1/5 от исходной массы молока, в течение 20 минут.

Переворачиваем и переодеваем сыр, прессуем этим же весом в течение 30 минут (без погружения в сыворотку).

Переодеваем сыр и прессуем весом исходного количества молока в течение 4-5 часов, каждый час переворачиваем, переодеваем, расправляем складки ткани.

Выдерживаем сыр 12 часов при комнатной температуре, затем помещаем в насыщенный рассол из расчёта 1 кг сыра 4 часа, солим в холодильнике.

Обсушиваем сыр в течение 2-3 дней, отправляем на созревание при 10-13°С 80-85% на две недели.

Запечатываем головку сыра в воск, латекс или термоусадочный пакет, выдерживаем при 18-22°С 4-6 недель. В этот период сыр должен округлиться.

После формирования глазков возвращаем сыр на созревание при 10-13°С и 80-85% на 3-15 месяцев.