Сыр "Халуми"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-35ºС.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.  По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.  Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки,

Уплотнилось и осело на дно кастрюли.  Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 37-38ºС в течение 20-25 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.  Приготовьте формы для самопрессующихся сыров диаметром 10-12 см. Поместите их на решетку, установленную на поддон. В поддон будет стекать сыворотка из форм.  Оставьте сырное зерно на 5 минут в кастрюле, чтобы оно осело на дно. Переложите сырное зерно в формы.

Высота заполнения - 4-5 см. Оставьте для стекания сыворотки и самопрессования на 1 час. Переверните за этот период сыр в форме 1 раз, немного уплотняя руками. За это время сырное зерно уплотнится, сыворотка стечет и сырное зерно приобретет форму сырных лепешек.  Нагрейте сыворотку до 90ºС. Выньте сырные лепешки из форм и поместите в горячую сыворотку. Выдерживайте сыр при такой температуре 30-40 минут.

Периодически поднимайте сырные лепешки со дна шумовкой, чтобы они не пристали ко дну. По мере выдерживания лепешки поднимутся со дна и будут плавать на поверхности сыворотки.  По истечении времени, вытащите шумовкой сырные лепешки и поместите на на тарелку. Слегка придавливая руками, немного расплющите сырные лепешки и посолите. Сложите пополам и снова посолите. Оставьте на некоторое время для остывания.  Переложите в контейнер для хранения и поместите в холодильник.