Сырки

Начнем с грильяжа! Почему? Этого количества выйдет немного больше, чем нам требуется, и можно потрескать, пока готовите :D (меньшие пропорции брать нерационально и неудобно). Запекаем миндаль при 150°C примерно 10 мин (режем конвекции, если без конвекции, то 13-15 мин). В сотейнике растапливаем сахар до янтарного цвета, высыпаем миндаль, быстро перемешиваем и выкладываем на пергаментную бумагу остывать (после - порубить).

Творог важно использовать изначально вкусный (деревенский). Пробиваем его в блендере (нам нужна однородная нежная масса без комочков), добавляем семена ванили (если нет, опустите этот шаг), сахарную пудру и перемешиваем. Добавляем мягкое сливочное масло (должно быть комнатной температуры, чтобы его легко было вмешать в творожную массу и не осталось комочков). Подмешиваем ром. Затем советую отвесить массу на марле под прессом (примерно 5 кг) в холодильнике на 2-3 часа, чтобы убрать лишнюю влагу.

Тем временем доводим до кипения лимонный сок с половиной сахара, вторую часть сахара смешиваем с яйцами. Добавляем тонкой струйкой небольшое количество лимонной смеси в яичную, перемешивая венчиком (не металлическим). Возвращаем к основной части в сотейник и варим до 82°C (если нет термометра, то варим примерно 1 минуту до заметного загустения).

Снимаем с огня и охлаждаем до 45°C (примерно 15-20 минут), добавляем сливочное масло (температура не важна, главное, чтобы смесь была достаточно охлаждена и сливочное масло не растопилось) и пробиваем блендером до однородности. Накрываем пищевой пленкой в контакт и охлаждаем в холодильнике 30 минут. Далее перекладываем крем в кондитерский мешок, отсаживаем маленькие шарики на пергамент и отправляем в морозилку.

После охлаждения творожной массы и удаления лишней влаги очень удобно сформировать шарики (примерно по 50 г), вложив внутрь замороженную лимонную начинку. Отправляем в морозилку на 30 минут, пока будем готовить глазурь.

На водяной бане растапливаем вместе шоколад, какао масло и растительное. Глазурь использовала при 40°C. Удобно катать шарик в глазури с помощью лопатки, а доставать, аккуратно придерживая вилочкой, и выкладывать на пергамент. Посыпаем грильяжем и отправляем в холодильник на 20-30 минут. Вот и все! :)