Рулет из мяса кролика

Мясо кролика и кожу пропускаем через мясорубку, грудку нарезаем небольшими кусочками, смешиваем с солью и охлаждаем до 0°. В охлажденный фарш добавляем ледяную воду, приправы и вымешиваем руками или тестомесом минут 10. Главное, чтобы температура фарша не поднималась выше 12°.

Отрезаем от коллагеновой пленки для рулетов кусок размером 40*40. Расстилаем на столе, распределяем на ней фарш и аккуратно закручиваем рулетом, можно вместе с пленкой, т.к. она съедобная. Края подтягиваем и закрепляем кулинарной нитью. Помещаем рулет в кулинарную сетку для рулетов. И закрепляем края кулинарной нитью.

На первом этапе сушим рулет в духовке при температуре 60° 30 минут. На втором этапе- варим в кастрюле при температуре 70° в течение 20 минут, потом довариваем при температуре не выше 76°, по достижению внутри батона температуры 68-72°, примерно 1 час. Потом охлаждаем в проточной воде минут 20 и убираем в холодильник часов на 10 или на ночь.