Зефир вишнёвый

Замороженную вишню насыпаем в сотейник и подогреваем помешивая, чтобы вишня оттаяла и выделила сок. Не варим!

Прямо над сотейником освобождаем вишню от косточек.

Вишнёвый сок сливаем в мисочку и взвешиваем. У меня получилось 76 грамм. Если сока мало - добавляем воду, чтобы было 75 грамм.

Отдельно взвешиваем вишню. На свой страх и риск оставила столько, сколько получилось, хотя в оригинальном рецепте надо 150-160 грамм.

Вишню пробиваем погружным блендером.

Для уверенности ещё и через сито перетираем сразу в сотейник, в котором будем варить.

Добавляем в вишнёвое пюре 100 грамм сахара и ванилин на кончике ножа. Доводим до кипения и, постоянно помешивая, увариваем на большом огне.

Варим минут 5, пока масса не уварится почти вдвое. Лопатка должна оставлять ненадолго след.

Готовое пюре ставим остывать. Оно должно быть очень холодным! Для этого я выливаю его на большое блюдо, разравниваю лопаткой и отправляю в холодильник. Можно и в морозильник, но следите, чтобы не замёрзло!

Пока остывает пюре подготавливаем кондитерский мешок с насадкой (у меня 1В), силиконовый коврик для отсаживания зефира и силиконовый коврик, либо влажное полотенце под ёмкость, в которой будем взбивать зефир. Делаем это заранее, т. к. потом времени на это не будет - весь процесс происходит очень быстро.

Когда наше пюре остыло, соединяем его с белком яйца. И здесь снова я пошла против оригинального рецепта - белок оказался всего 32 грамма, а пюре, после уваривания - 187 гр. 🙈 Начинаем взбивать миксером на низких оборотах до появления пены.

Увеличиваем скорость на максимум и взбиваем до тех пор, пока масса не станет плотной. Проверить готовность можно перевернув миску - если не пытается стекать - пюре взбито! Можно отставить в сторону и заняться приготовлением сиропа.

В сотейник наливаем сок вишни и насыпаем агар-агар. Подогреваем, помешивая, пока наш сок не начнёт напоминать джем или желе.

Всыпаем сразу весь сахар (я взяла 200 грамм, так получается не приторно сладко) и перемешиваем.

На максимальном огне варим примерно 5 минут, чтобы температура сиропа стала 104 - 110°С. С лопатки сироп плавно тянется, а не стекает.

Снимаем сироп с огня и даём ему постоять буквально 30 секунд, чтобы пропали пузырьки.

Включаем миксер и, взбивая яичную смесь, тонкой струйкой вливаем сироп.

Когда весь сироп влили, останавливаем миксер. С боков сотейника и дна собираем остатки сиропа, добавляем к уже взбитой массе и взбиваем ещё буквально минуту. Масса должна остаться горячей, быть стабильной, но не наматываться на венчики.

Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем зефирки. Оставляем для стабилизации, при комнатной температуре, на 12 часов.

Отстоявшиеся зефирки хорошенько припыляем сахарной пудрой и храним в плотно закрытом контейнере.