Хлеб Ржано-пшеничный на закваске (Овернский)

Опара В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду, пшеничную муку высшего, первого либо второго сорта, пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем достаточно густое тесто. Это уже и есть густая закваска (опара), только ещё не созревшая. Выкладываем тесто в миску, накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем для созревания часов на 10. За это время густая закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, стать пористой, воздушной. (на фото стартер)

Тесто. Предварительная расстойка В дежу тестомеса (миксера), выкладываем густую закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем ржаную цельнозерновую муку. Перемешиваем тесто без соли. Перемешанное тесто накрываем и оставляем для аутолиза (автолиза) минут на 30—40. Далее добавляем в тесто соль и продолжаем замес до тех пор, пока соль полностью не соединится с тестом.

Оставляем тесто на расстойке на 3 часа. За время расстойки через каждый час сделаем 2-е обминки тесту методом растягивания и складывания.

После обминок отправляем тесто на расстойку в холодильник. В холодильнике тесто будем расстраивать от 12-ти до 24-х часов, выбирайте время какое вам удобно. За время расстойки тесто должно существенно увеличиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка После холодильника даём тесту постоять часа два при комнатной температуре. За это время тесто ещё больше увеличится в объёме. Силиконизированный пергамент достаточно щедро присыпаем мукой. Далее выкладываем тесто на пергамент. Сделать это нужно очень аккуратно так, чтобы тесто не потеряло форму.

Обильно посыпаем тесто мукой и делим его пополам. Каждую половину теста переворачиваем разрезом вверх. Кисточкой смахиваем лишнюю муку с пергамента. Оставляем минут на 30 -50 мин.

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 220—230℃ 25—30 минут. Режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.