Скумбрия горячего копчения

Скумбрию разморозьте (деликатно, оставив на ночь на верхней полке холодильника), выпотрошите, выньте жабры и промойте. Головы и хвосты оставьте.

Белый перец и фенхель смелите в ступке с щепоткой соли до состояния порошка. Смешайте с оставшейся солью. Полученной пряной смесью приправьте рыбу изнутри и снаружи (примерно по 1 с лишним столовой ложке смеси на тушку рыбы). Посуду с рыбой укройте плёнкой или пакетом и уберите на сутки в холодильник.

Перед началом копчения рыбу промойте, протрите бумажной салфеткой и выложите на решётку, чтобы полностью просохла. Щепу с можжевельником, гвоздикой и лавровым листом замочите на 30 минут в небольшом количестве холодной воды.

Замоченную щепу с пряностями отожмите от лишней воды и равномерно распределите по поддону коптильни. Скумбрию разложите по решёткам коптильни, оставляя между тушками небольшое пространство. Коптильню накройте крышкой и залейте в гидрозатвор холодную воду.

Коптильню расположите над умеренным пламенем костра и оставьте на 15 минут, при необходимости подливая воду в гидрозатвор. По прошествии этого времени на несколько секунд приподнимите крышку коптильни, чтобы выпустить лишний тяжёлый дым. Так рыба не будет горчить.

Верните крышку на коптильню, залейте в гидрозатвор воду и оставьте ещё на 10 минут. В конце приготовления выньте рыбу из коптильни и дайте полежать на свежем воздухе 30 минут. Приятного аппетита!