Заливное из судака

С рыбы снять чешую, обрезать плавники и хвост, вынуть жабры и глаза, разрезать, освободить от внутренностей. Судак – рыба хребетная – надо развернуть филе и достать хребет с костями. Филе промыть, разрезать на две половины, затем на куски. Сложить в кастрюлю хребет, кости, плавники, добавить лук и морковь, специи. Залить водой. Варить 40 минут после закипания, снимая пену.

Полученный бульон процедить через сито. Положить туда филе судака и соль. Обязательно возвращать бульон с рыбой на огонь еще на 20 минут. Подготовить желатин: залить прохладной водой и оставить набухнуть. Из бульона вынуть куски рыбы, добавить желатин. Помешивать до полного растворения желатинового кома.

На дно тарелок выложить украшения из овощей и зелени. Залить немного бульоном, вынести на холод, чтобы нижний слой схватился. Затем выложить куски рыбы, залить бульоном. Оставлять в холодильнике до подачи.