Чириолы - римский хлеб

Берем миску под хлебушек, лучше всего, если эта миска будет с крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и чтобы не играться с пакетиками. 300 грамм опары соединяем с 200 граммами воды (20 оставляем) и тщательно перемешиваем. Далее добавляем муку, вымешиваем, чтобы не осталось сухих элементов, если необходимо, подливаем еще 20 грамм воды, но не стоит делать жидковатое тесто, оно потом станет еще более жидким и пышных булочек может не получится. Оставляем все тесто на 30-60 минут на аутолиз.

Из своего опыта могу сказать, что не страшно, что тесто постоит немного больше, главное, не забыть о нем надолго, потому что оно будет не таким пышным, и будет кислить (перестоит закваска). Если же не дать тесту как следует расстояться, то мякиш будет пластилиновый, есть такой вряд ли захочется кому-то.

После аутолиза добавляем в тесто соль и сахар. Для этого тесто вынимаем из миски и немного вымешиваем, чтобы собрать его в один комочек, делаем руками широкий блин, высыпаем по поверхности теста соль, сворачиваем тесто и вымешиваем. Сначала оно будет рваться, но потом постепенно соль подтает, а тесто вымесится, и снова будет держаться одним комом.

Долго не месим, пару минуток буквально, и снова руками формируем блин, на который высыпаем сахар и греем его руками, чтобы он начал таять. Не спешите, дайте себе минуты 2-3 спокойно растопить от температуры тела сахар, чтобы руки увлажнились немного. Потом снова вымешиваем.

Когда тесто вернуло свою эластичность, то его нужно вымешивать, немного растягивая и складывая пополам, потом аккуратно приподнимать, переворачивать перпендикулярно предыдущему сгибу, и снова опускать на столешницу так, чтобы оно как-бы ударилось о нее, и тогда руками растягиваем и снова складываем. Если никак не удается представить процесс, в интернете есть ролики, например, французскую булку месят так. Можно посмотреть. Долго вымешивать не надо, 5 минут.

Когда тесто не липнет к рукам, оно уже вымешано и готово, помещаем ее в нашу миску, накрываем крышкой или пакетом, и оставляем на 2-4 часа. Чем жарче погода, тем скорее происходит расстойка, но лучше всего для замеса и расстойки теста температура в помещении 22-24 градуса, по возможности ее и поддерживайте.

Когда тесто хорошо подошло (в 2 или в 3 раза), вынимаем его на присыпанный мукой стол и делим на 3 или на 4 равных кусочка. Каждый кусочек теста складываем, подворачивая края в середину, чтобы получился шарик. Отставляем каждый в сторону на присыпанное мукой место, накрывая пленкой, можно полиэтиленовой шапочкой для душа или миской, на 10 минут подняться.

После подъема шариков, берем каждый поочередно, ребром ладони надавливаем на середину, чтобы получилось похоже на кофейное зерно, а потом аккуратно раскатываем обеими руками по краям. Должна получится лодочка. Каждую лодочку кладем на кухонное полотенце, щедро присыпанное отрубями или мукой, из остатков полотенца делаем заборчик между каждой чириолой, чтобы они не соприкасались. Я сыплю отруби и на чириолы, тогда они точно сохранят свою ямку после выпечки.

Готовые булочки накрываем полотенцем и оставляем еще на час-час и 15 минут.

Разогреваем духовку на 240 градусов. Если печете впервые, необходимо следить, чтобы чириолы не сгорели, вдруг Ваша духовка очень мощная. Если же мощности не хватает, то, когда придет время сбавить температуру, не стоит сильно ее понижать.

Идеально печь хлеб на пекарском камне и под колпаком, или в печи с паром. Но если у Вас этого нет, не расстраивайтесь, у меня тоже пока ничего такого нет, кроме брызгалки с пульверизатором). И получается же! От того, насколько духовка держит тепло, от пара и равномерности тепла зависит корочка, очень красивая она получается под колпаком.

Когда булочки расстоялись, аккуратно, чтобы не помять, перекладываем их на противень на жаропрочный стекловолоконный коврик (Внимание: силикон эти температуры уже не выдерживает, будет выделять вредные вещества, поэтому его брать не стоит), или пекарскую бумагу, или щедро присыпав мукой деку. У меня в этот раз булочки вышли более круглые, но в идеале они выглядят как лодочки).

Помещаем противень в духовку и печем чириолы при температуре 240 градусов 10 минут с паром (я брызгаю на стенки духовки из пульверизатора, когда ставлю булочки, и все). Потом снижаем температуру до 180-190 градусов и печем еще 10 минут если у Вас 4 чириолы с даного количества ингредиентов, и 15-17 минут - если 2 или 3.

После выпекания хлеб остужаем на решетке. Постучите по донышку булочки, чтобы знать, допеклась ли она. Если звук как у спелого арбуза или барабана - у Вас все получилось, если нет, лучше еще минут 5 подержать в духовке, и потом снова проверить.

Чириолы можно есть и теплыми, но лучше всего дать хлебу постоять 12 часов. Тогда завершаются все процессы, ферментация заканчивается, и хлеб становится максимально полезным.

В Риме было принято кушать чириолы с оливковым маслом, бальзамическим укусусом и соусом песто, а так же другими любимыми соусами. Чириолы можно готовить с начинками, какими только захотите! Так что дерзайте, и вкусного Вам хлеба!