Сыр "Камбоцола"

Молоко и сливки нагреваем до 30°С, вносим кальций хлористый, перемешиваем, вносим бактериальные культуры и белые плесени, перемешиваем и оставляем на полчаса.

Фермент растворяем в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры и вносим в молоко, перемешиваем и оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем на кубики ~2 см, выдерживаем 5 минут для отделения сыворотки.

Медленно и аккуратно вымешиваем в течение получаса, не повреждая зёрен. Оставляем в покое для оседания зерна на дно, удаляем сыворотку до уровня зерна.

Перекладываем сырное зерно в форму следующим образом: слой зерна, чуть посыпаем в центре голубую плесень, снова слой зерна, снова посыпаем плесенью. Верхний слой - сырное зерно.

Через пару часов переворачиваем головку. Оставляем для самопрессования ещё на 3 часа, каждые полчаса переворачиваем.

Оставляем ещё на 10 часов. Форма должна быть помещена в контейнер с решёткой для отделения сыворотки и создания необходимого уровня влажности.

Солим сухим способом из расчёта 1 ч л соли на 300 граммов сыра. Втираем половину количества соли и оставляем на дренажном коврике на 4 часа, затем также солим с другой стороны. Оставляем подсыхать до исчезновения капелек с поверхности сыра.

Помещаем сыр на созревание в контейнер с крышкой и дренажом (решёткой), внизу должен быть слой сыворотки или воды для поддержания необходимого уровня влажности. Температура 6-8°С 90-95% влажности. Через пару дней делаем проколы в сыре (можно использовать вязальную спицу или деревянную шпажку), регулярно переворачиваем головку, при появлении белого слоя плесени на поверхности слегка приминаем его для формирования корочки. Через две недели повторяем проколы.

Когда желаемая корочка сформирована, убираем сыр в бумагу и выдерживаем 3-4 недели от начала созревания.