Ветчина "Мраморная"

Свиной окорок 2 кг, промываем, зачищаем, обсушиваем, нарезаем полосками примерно 0,7-1 см толщиной. Перемешиваем в течение 3-х минут. После чего добавляем нитритную соль в количестве - 2% от сырья, в нашем случае это 37 грамм (от мяса чуть обрезались плёнки). И активно перемешиваем сырье до того момента, пока мясо станет липким и появятся "белые нити".

Утрамбовываем плотно в стеклянную посуду, накрываем крышкой или пищевой плёнкой, и ставим в холодильник минимум на 12 часов. Чем дольше простоит (до 2-3-х суток), тем вкуснее получается. Достаем посоленое мясо и добавляем специи. Для того, чтобы ветчина была сочная - придётся добавить 3 грамма "страшного" фосфата пищевого, предварительно растворённого в 200 мл холодной (ледяной) воды, 6 грамм Смесь специй "ГОСТ № 7".

После внесения специй активно перемешиваем до полного впитывания воды, при этом фарш должен оставаться холодным (температура не более 10 градусов) в этом нам помогает ледяная вода. Перемешивать можно и руками, но в нашем случае использовался планетарный миксер в течение 10-ти минут. Затем готовый фарш при помощи колбасного шприца (можно руками) набиваем в оболочку диаметром от 60 мм. (концы оболочки связываем шпагатом). Набитые батоны убираем "на осадку" в холодильник на ночь (8-12 часов).

Вытаскиваем из холодильника, "отепляем" при комнатной температуре 1,5 часа, далее - в духовку, разогретую до 80 градусов до достижения температуры внутри батона 68-72 градуса. Это контролируется при помощи термометра с выносным щупом, воткнутым в середину батона. После этого "купание" ветчины в холодной проточной воде около 10-ти минут. Вытираем воду, уже можно кушать, но если есть время - можно еще пару часов выдержать в холодильнике. Приятного аппетита!

Мой инстаграм: @_my_pretty_kitchen_