Сыр "Советский"

Молоко нагревают до температуры 32С. Вносят бактериальную закваску Твердые сыры, защитную культуру casei и Propionibacterium, необходимые для образования глазков в сыре и по желанию натуральный краситель Анато. Свертывание молока проводят при температуре 33-35С в течение 25-30 минут. По истечении времени проверяют сгусток - он должен быть средней плотности. Готовый сгусток нарезают на кубики стороной 10-12 мм, после чего проводят постановку сырного зерна. Длительность вымешивания - 15-20 минут.

Готовое зерно должно быть размером 4-6 мм. При слабом сгустке постановку следует проводить медленно и аккуратно во избежание потерь белка и жира в сыворотку. После постановки зерна необходимо удалить 10-15% сыворотки. Вымешивать еще 15-20 минут. После того, как сырное зерно станет довольно высушенным и плотным необходимо провести второе нагревание. Для этого проводят нагрев до 52-56 С в течение 20-40 минут. Время определяется в зависимости от того как проводилось сушка зерна.

Если постановка шла медленно, то время второго нагревания увеличивают, если быстро - то уменьшают. После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать еще в течение еще 1 часа или до тех пор пока сырное зерно не приобретет характерную для швейцарских сыров клейкость.

Формование. Готовое сырное зерно быстро переносят в формы и пока оно еще теплое немного прижимают в форме, чтобы сыворотка интенсивно отходила. Пока зерно еще теплое его прессуют в течение 15 минут с грузом из расчета 1 кг веса на 1 кг сырной массы.

Прессование. После первого прессования с малым весом сыр заворачивают в серпянку и продолжают прессование. Первые 2 часа прессуют с весом 6-8 кг груза на 1 кг сыра, затем 30 кг на 1 кг сыра. В итоге общее время прессования должно быть 6-8 часов. В это время необходимо произвести 6-8 перепрессовок. Посолка. Солят сыр Советский в рассоле с концентрацией 22-23%. Температура рассола и камеры 8-10 С. После посола сыр обсушивают в течение 1-2 суток или до полной обсушки.

Вызревание. Обсушенный сыр оставляют в камере созревания на 15-20 дней при температуре 8-10С и относительной влажности 90-92%. Затем переносят в теплую камеру на 20-30 дней и оставляют при температуре 22-28С (чем выше качество сырья, тем выше температура брожения) и влажности 85-87%. Каждый день сыр переворачивают и солят сухой солью. При этом выделяются капельки влаги из сыра, этот рассол каждый раз растирают по поверхности спустя несколько часов после соления. Солят сыр примерно 1 раз в 2 дня.

Благодаря этому процессу корка сыра размягчается и бока округляются. К концу созревания корка станет сухой и плотной. После завершения брожения сыр переносят в прохладную камеру с температурой 12-14 С и влажностью 85-90% на дозревание. Оставляют на 2-3 месяца. Срок созревания Советского сыра 4 месяца. Но еще более лучшие вкусовые качества сыр показывает после 6-8 месяцев вызревания.