Муссовое пирожное

Name: Муссовое пирожное
Ingredients: Дакуаз:; белка 3; сахара 45 гр; муки миндальной 80 гр; апельсина 1/2; сахарной пудры 60 гр; Компоте; сливочного масла 25 гр; тростникового сахара 20 гр; консервированных персиков 150 гр; рома 10 мл; сироп глюкозы 5 гр; красное вино 65 гр; сахара 25 гр; пектина 5 гр; апельсина 1/2; Мусс; желтка 3; 33% сливок 250 мл; маскарпоне 250 гр; малинового пюре 100 гр; желатина 10 гр; сахара 20 гр; красного вина 80 гр; сока имбиря 20 гр; сахара 50 гр; Гляссаж; сахара 150 гр; воды 75 гр; глюкозы 150 гр

Рецепт с фото пошаговый

Автор Наталья Шахматова🏃‍♂️

#валентинка

Ингредиенты

Дакуаз:
белка 3
сахара 45 гр
муки миндальной 80 гр
апельсина 1/2
сахарной пудры 60 гр
Компоте
сливочного масла 25 гр
тростникового сахара 20 гр
консервированных персиков 150 гр
рома 10 мл
сироп глюкозы 5 гр
красное вино 65 гр
сахара 25 гр
пектина 5 гр
апельсина 1/2
Мусс
желтка 3
33% сливок 250 мл
маскарпоне 250 гр
малинового пюре 100 гр
желатина 10 гр
сахара 20 гр
красного вина 80 гр
сока имбиря 20 гр
сахара 50 гр
Гляссаж
сахара 150 гр
воды 75 гр
глюкозы 150 гр
Краситель
желатина 15 гр
белого шоколада 80 гр
сгущенного молока 80 гр

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Дакуаз. 3 белка взбить с 45 гр сахара до мягких пиков. Смешать миндальную муку 80 гр, цедру с половинки апельсина, 60 гр сахарной пудры. Смешать лопаткой обе массы и выложить на противень замотанный пергаментов в кружок диаметром 26 см. Выпекать в разогретой до 170 гр духовке 30 минут. Оставить потом на 5 мин в выключенной духовке. Готовый бисквит разу нарезать на нудные формы, в нашем случае были сердца.

Компоте Делаем фламбе в сотейнике растопить 25 гр сливочного масла и добавить 20 гр тростникового сахара, как только раствориться всыпаем 150 гр консервированных персиков порезанных кусочками, выпариваем минут 5. Добавляем ром 10 мл и поджигаем. Отставлена в сторону.

В другом сотейнике нагреть вино красное 65 гр с сиропом глюкозы 5 гр до 40 градусов, потом Всыпать 25 гр сахара с 5 гр пектина NH проварить 1-2 мин. влить сок 8 мл сока апельсина и цедру с половины апельсина. Добавить персик фламбе. Разливаем по маленьким формочкам из силикона это будет сердцевинка и в морозилку застывать.

Малиновый мусс 1. Взбиваем 250 мл 33% сливок до полузабытого состояния 2. 3 желтка взбиваем на высокой скорости 5 минут 3. 1/2 пюре малины от 100 гр смешиваем с желатином (10 гр порошка растворяем в 60 гр воды и доводим до кипения) и инвертный сахар 20 гр. нагреваем

4. В сотейнике смешиваем 80 гр красного вина, 1/2 от 100 гр пюре малины, 20 гр сока имбиря(имбирь натираем на терке и отжимаем)50 гр сахара доводим все до 117 С и варим до того момента когда проверяя, опуская в стакан воды каплю смеси и видим, что она не растворяемся. Варим где то минут 5. затем массу 4 вливаем в сбитые желтки и добавляем смесь 3.

Взбиваем. Смесь остывает до 40 С добавляем маскарпоне комнатной температуры и размешиваемся на низкой скорости. Как только смешали выливаем все в большую тару и добавляем к этой массе сливки, перемешиваем.

Гляссаж: растворить 150 гр сахара в 75 гр воды, добавить 150 гр глюкозы и краситель, довести до 103 Градусов(кипятить 30 сек). Распустить в сиропе желатин 15 гр и все вылить на белый шоколад 33-34% 80 грамм и сгущенное молоко 80 грамм. Пробить блендером.

Собираем пирожное. В форму сердце или любую заливаем часть Мусса, в серединку кладём компоте, сверху опять мусс до краев, потом укладываем докуаз и замазываем сверху муссом. Отправляем форму в морозилку на 12 часов. Готовое пирожное вынимаем из формы и оформляем или просто глазируем готовым велюром(продаётся в спец магазинах) или заливаем гляссажем. Сверху на капельку глюкозы прикрепляем украшение или шоколадные капельки или кондитерские цветочки.

Можно посыпать кулинарным золотом.

...