Сыр Качотта молодая

Молоко для сыра обязательно должно быть цельным (не пастеризованным). Фермент у меня растительный Мейто, можно использовать любой сычужный фермент.

Фермент разводим в 50 мл. холодной воды. Оставляем на 30 минут. Я не использую в данный момент термофильную закваску, потому что не планирую этот сыр оставлять дольше чем на две недели.

Если оставлять сыр для вызревания на месяц и дольше то нужна еще термофильная закваска. У меня без неё, поэтому просто нагреваю молоко до 32-35 градусов. Добавляем разведенный фермент. Оставляем на 45-60 минут до образования плотного сгустка.

Затем сгусток разрезаем на кубики и даем постоять минут 10.

Затем на водяной бане или на очень-очень маленьком огне медленно нагреваем сыр до достижения температуры 40-45 градусов, изредка аккуратно перемешивая.

Выкладываем сырное зерно в форму. Нужно поместить эту форму в теплую влажную камеру. Я делаю так: на тазик или сотейник ставлю решетку, на решетку - форму с сыром, сыворотка стекает в тазик, всю эту конструкцию ставлю на малюсенький огонь. Таким образом сыворотка нагревается, парит и форма с сыром находится постоянно во влажном тепле.

Через 30-40 минут сыр нужно перевернуть в форме. Таким образом нужно выдержать сыр в течение двух часов. За это время сыр перевернуть еще раза 2-3. Периодически я подогреваю сыворотку в тазике.

Через два часа вытащить сыр из формы, поместить его на дренажный коврик или на решетку и оставить часов на 6-8, до того времени, как из него перестанет выделятся сыворотка. Для рассола развести соль и кальций в воде или сыворотке. Опускаем сыр в рассол, солим из расчета 3 часа на каждые полкило сыра. У меня сыр получился 1 кг., но я солила все равно 3 часа. Нам такой посол нормально.

Выкладываем сыр на дренажный коврик и убираем в холодильник. Через сутки его уже можно есть, но по правилам нужно выдержать его 10 дней при температуре 10-13 градусов или в холодильнике.

Я готовлю такой сыр часто, поэтому здесь собраны фото с разных процессов приготовления.

Еще одна тонкость, если молоко не деревенское от знакомой коровы или козы, а например, фермерское из бочки, то нужно в молоко добавить 1 грамм хлористого кальция. Так же в этот сыр можно добавить сухие овощи, пажитник, все что угодно.