Ароматный пошаговый рецепт хлеба на ржаной закваске

Итак, мой #ржаной #стартер хранится в холодильнике в обыкновенной стеклянной баночке. С вечера, я смешиваю 2 ст. ложки стартера и 90 г воды. Тщательно перемешиваю. Если у вас нет ржаной закваски, вы можете использовать пшеничную в тех же пропорциях. На конечный результат это не повлияет. Теперь добавляю 90 г ржаной муки снова перемешиваю до образования однородной массы, накрываю крышкой и оставляю на 6-8 часов.

Через 6 часов второй раз подкармливаем ржаную закваску. Она уже вся пронизана мелкими пузыриками, но её количество ещё недостаточно для приготовления теста. Добавляем 90 г воды и 90 г ржаной муки. Тщательно перемешиваем. В этой массе пока содержится только ржаная мука, значит в ней нет клейковины и она очень липкая. Накрываем крышкой и отставляем подходить ещё на 6 часов.

Теперь нужно подготовить зерновую смесь. Для этого на разогретой сковороде обжариваем 50 г семечек подсолнуха помешивая время от времени. Когда семечки раскалятся добавьте 50 г кунжутных семечек и продолжайте жарить еще минуту или две. Не забывайте помешивать. Когда по кухне пойдёт характерный запах жаренных зёрен, снимите сковороду с огня. И пересыпьте зёрна в заранее подготовленную посуду. Добавьте к ним 50 г семян льна и залейте всё 150 г воды.

Перемешайте, закройте крышкой или пищевой плёнкой.

Через шесть часов, закваска поспела. Посмотрите сколько в ней пузырьков и какая она благодаря им пористая и воздушная. Тесто из неё получится отличное. Не забудьте отложить в вымытую сухую баночку две столовые ложки с горкой этой закваски на развод. Баночку хранить в холодильнике.

Выкладываем оставшуюся закваску в миску для замеса теста. Добавляем замоченные зёрна, 160 г ржаной муки, 325 г хлебной пшеничной муки, 200 г воды и начинаем вымешивать тесто. Сначала ложкой, затем руками. Долго вымешивать не нужно, просто соберите тесто в комок, накройте полотенцем и оставьте на 30-60 мин.

По истечении этого времени, добавьте в тесто соль, смочите пальцы растительным маслом и вымесите тесто чтобы соль по нему равномерно разошлась. Тесто должно получиться достаточно плотным, но в то же время липким. Обильно смазываем растительным малом рабочую поверхность и перекладываем на неё тесто. Растягиваем тесто сначала в квадрат, а затем складываем его конвертиком и наконец формируем из него колбаску. Делим её на две равные части. Из каждой колбаски формируем законченную заготовку.

Хорошенько натираем мукой форму для расстойки и выкладываем в них наши заготовки. Накрываем полотенцем и оставляем подходить на 2-3 часа пока тесто не поднимется в два раза. Подошедшие заготовки выложить на разогретый противень, острым ножом или лезвием сделать надрезы. Сбрызнуть заготовки водой для образования хрустящей корочки и выпекать в заранее разогретой духовке первые 10 минут при температуре 230 градусов и затем ещё 35 мин при температуре 200 градусов.

Наконец долгожданный хлебушек готов. Как я люблю этот момент, когда он появляется из печи. Ароматный, загорелый, с округлившимися формами. Правда, для меня каждый раз этот момент сродни волшебству. Хлеб ещё горячий и ему надо обязательно дать остыть. Лучше всего это делать на решётке, чтобы дно хлеба осталось хрустящим.

Https://youtu.be/gwhTK6i7_4Y