Пшеничный хлеб на ржаной закваске без ночной расстойки

Вечером ставим опару: смешиваем стартер (у меня ржаной 100% влажности) с водой, добавляем ц/з муку, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на ночь (примерно на 12 часов). Утром перекладываем опару в емкость для замеса теста (у меня кастрюля), добавляем воду и мед, перемешиваем.

Добавляем два вида муки, замешиваем тесто. Тесто получается крутое, но на столе хорошо замешивается. К рукам не липнет. Оставляем тесто на аутолиз под крышкой, пленкой или полотенцем на 30 минут. Через 30 минут добавляем соль. Аккуратно вымешиваем тесто. Оставляем тесто на 40 минут. Через 40 минут делаем 4 складывания с интервалом в 30 минут. То есть делаем 4 складывания в течение 2 часов.

Формируем шар-буханку, перекладываем на присыпанный мукой противень и оставляем под полотенцем на 1 час для поднятия.

Разогреваем духовку до 240 градусов. В низ духовки ставим противень. В нем будет горячая вода. Кипятим воду. Нужен 1 стакан кипятка. Делаем лезвием узоры-надрезы на хлебе. Когда духовка разогреется, отправляем хлеб в духовку, в нижний противень наливаем стакан кипятка и закрываем духовку. Выпекаем при температуре 240 градусов с паром 10 минут. Далее пар убираем (убираем противень с остатками воды), температуру снижаем до 200 градусов и выпекаем еще 30 минут.

Сразу после выпечки достаем хлеб из духовки и остужаем на решетке, чтобы низ просушился. Заворачиваем в полотенце и убираем в пленку, чтобы не сох (мы любим мягкий хлеб с мягкой коркой). Оставляем для созревания мякиша на несколько часов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!