Хачапури по-аджарски

Итак, вначале сделаем опару: в миску наливаем теплую воду, туда же крошим прессованные дрожжи, добавляем сахар. Всё тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились. Следом насыпаем примерно 3-4 ст. л. муки (берём от общего количества). Ещё раз всё хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Оставляем опару бродить в теплом месте минут на 20-30. В зависимости от температуры в помещении время брожения может отличаться.

Знаком, что опара выбродила, послужит её внешний вид. Прежде всего, она сильно увеличится в объеме, будет вся пронизана пузырьками и начнет оседать. В посуду для замеса теста просеиваем остальную муку (вообще, в зависимости от её качества и влажности может понадобиться чуть больше или меньше), добавляем соль и выливаем туда же готовую опару. Начинаем замес теста. Можно вымешивать такое тесто руками, но удобнее и быстрее сделать это в тестомесе или хлебопечке.

Вначале нужно, чтобы мука впитала в себя жидкость и тесто стало относительно однородным. Тогда постепенно подливаем к нему растительное масло. Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго. Руками не менее 15 минут, тестомес справится минут за 10. Тесто получается очень мягким и нежным, причём даже сильно липким - это нормально. Смазываем миску небольшим количеством растительного масла, кладём в неё тесто и затягиваем пищевой плёнкой - ему нужен отдых в течение часа.

За это время каждые 20 минут нужно будет сложить тесто, чтобы оно наполнилось пузырьками воздуха. Когда пройдут первые 20 минут, начинаем складывать тесто. Это можно делать прямо в миске. Руки смазываем растительным маслом. Визуально делим тесто на 4 части, т.е. чтобы получилось 4 стороны. Пальцами приподнимаем один край теста, растягиваем его к себе, а затем перемещаем к противоположному краю. Аналогично поступаем со второй, третьей и четвертой стороной.

Переворачиваем тесто и руками округляем его. Снова затягиваем плёнкой и даём отдохнуть ещё 20 минут в тепле. Снова складываем его, как я показала выше, и опять на покой на 20 минут. В последний раз протянем тесто и дадим ему отдохнуть минут 10-20. В это время займёмся начинкой. Для этого просто натираем на мелкой тёрке 2 вида сыра, добавляем творог, муку и молоко. Всё тщательно вымешиваем руками. По консистенции начинка для хачапури должна быть вязкой, нежной и мягкой.

Пока оставляем начинку на столе и включаем греться духовку на 240° вместе с противнем, на котором будем печь хачапури. Тесто отдохнуло, аккуратно делим его на 3 равные части и перекладываем на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой. Нежно округляем тесто, стараясь сохранить его объем. Прикрываем тесто плёнкой и даём колобкам отдохнуть минут 10-15, чтобы потом они были более податливым и хорошо растягивались.

Затем начинаем процесс формовки будущих хачапури по-аджарски. Берём один кусок теста и слегка припудриваем его мукой. Растягиваем колобок теста руками в достаточно тонкий (около 7-10 мм) овал. Небольшое количество начинки раскладываем по краям лепешки. После этого скручиваем тесто с двух концов так, чтобы начинка оказалась внутри бортиков. Остаётся соединить противоположные концы в виде лодочки, тщательно защипывая шов. Аналогично поступаем со вторым и третьим куском теста.

Перекладываем наши лодочки из теста на пергаментную бумагу (я пекла хачапури в два приема - сначала два хачапури, затем третий). Руками растягиваем их так, чтобы серединка была тонкой, а сами заготовки - красивыми и аккуратными. Наполняем лодочки сырной начинкой, разравнивая ее руками или ложкой. По желанию можно смазать бортики хачапури взбитым желтком (я не смазывала). Аккуратно перетягиваем пергамент с хачапури на горячий противень.

Выпекаем хачапури по-аджарски непременно в очень горячей духовке при 220-240° в течение 10-14 минут. Буквально за пару минут до окончания выпечки достаем хачапури из духовки и вбиваем в них яйца, сделав в сырной начинке лунку. Можно и без яиц - тоже вариант. Яйца можно использовать не целиком, а лишь желток и часть белка. Снова ставим хачапури в духовку примерно на минуту. Белок должен схватиться, при этом желток остаётся полностью жидким.

Подают хачапури по-аджарски горячими, сразу из духовки, при желании присыпав рубленой зеленью. Не забудьте положить сверху по кусочку сливочного масла (маслом также можно смазать бортики лодочки), которое моментально растает и сделает начинку ещё вкуснее и ароматнее. Попробуйте, это восхитительно!