Медальоны из говядины с винно-гранатовым соусом

Говяжью или телячью вырезку очищаем от пленок и всего лишнего, что там могло быть.

Должна остаться чистая красивая вырезка.

Для медальонов лучше всего подойдет та ее часть, которая в диаметре имеет 7-8 см.

Тогда медальоны получаются небольшими и аккуратными (это мое личное мнение).

Нарезаем ее кусочками точно поперек волокон, толщиной в палец (это где-то  /- 2 см).

По законам кулинарной нумерологии, на тарелке все должно быть нечетного числа.

Один мало, пять — много, а вот три медальона на тарелке — идеальный вариант.

Медальоны нужно замариновать.

Для этого на дно неглубокой тарелки выкладываем половину всех ингредиентов: соль, перец, листочки-иголочки розмарина, нарезанный шалот и чили.

Сбрызгиваем все половиной ворчестерского соуса и оливкового масла.

Выкладываем на эту смесь мясо.

Поверх медальонов — оставшуюся половину ингредиентов.

Немного массируем мясо, чтобы ингредиенты смешались под и над ним.

Даем помариноваться медальонам 20-30 минут при комнатной температуре.

В это время можно приготовить гарнир.

Медальоны замариновались и теперь их можно подготовить к жарке.

Чтобы они лучше сохранили круглую форму, им можно помочь.

Для этого из алюминиевой фольги делаются полосы той же толщины и достаточно длинные, чтобы ими можно было обернуть медальоны по кругу.

Кроме того, убираем все частички «маринада», мясо должно остаться чистым.

На сковороде прогреваем чуть больше 1 ст.л. оливкового масла с веточкой розмарина и зубчиком чеснока.

Так мы получим ароматное масло, на котором будем жарить мясо.

Когда сковорода разогреется, выкладываем медальоны.

Жарим 2-3 минуты на одной стороне, затем переворачиваем на другую.

Теперь можно основательно посолить мясо.

Снова жарим их около 3 минут. (Я еще раз перевернула мясо и поджарила по полминуты с каждой стороны.

Всего медальоны жарились 7 минут и получились medium).

Перекладываем медальоны на тарелку и даем им немного отдохнуть перед подачей.

В сковороду, в которой жарились медальоны вливаем красное вино и наршараб, кладем веточку розмарина и совсем немного лука шалота.

Можно использовать то, что осталось от маринада (лук, розмарин, чили).

Соли и перчим по вкусу.

Теперь даем смеси покипеть, так остатки жира растворятся, испарится лишняя влага, соус загустеет и приобретет насыщенный, концентрированный вкус.

По науке, прием получения соуса из жира и карамельного осадка, оставшихся после жарки мяса, путем вливания в еще горячую сковороду вина, конька и других алкогольных напитков и жидкостей (бульоны, соки, вода, уксус, сливки) называется деглазировка или деглазирование (от фр. deglacer).

Как только соус достаточно загустеет (по мере остывания он будет продолжать густеть), процеживаем и его можно подавать к медальонам.

Выкладываем медальоны, овощной гарнир и соус на горячее блюдо.

Все готово.

Приятной трапезы!