Сыр "пошехонский"

Молоко для приготовления сыра пастеризуют при температуре 70-72 С. Затем охлаждают до 32-34 С, после чего добавляют хлорид кальция, предварительно растворенного в воде и вносят защитную культуру Casei и закваску Полутвердые сыры, предварительно растворенные в небольшом количестве молока. После этого вносят сычужный фермент и оставляют на 25-30 минут для свертывания.

После того, как сгусток готов, приступают к постановке сырного зерна. Калье нарезают на кубики со сторонами 6-9 мм. К концу обработки сырное зерно должно иметь размер 4-6 мм. Перед началом второго нагревания рекомендуется внести 10% кипяченной воды. Сырную массу нагревают до 38-40С в течение 15 минут. После достижения нужной температуры сырную массу обрабатывают в течение 15 минут. Готовое сырное зерно перекладывают в формы и оставляют на 30 минут для самопрессования.

Затем сыр заворачивают в ткань или салфетку для прессования и прессуют 1,5-2 часа с весом 30 кг на 1 кг сыра. За это время сыр один раз перепрессовывают и переворачивают. После прессования производят посолку в рассоле с концентрацией 20-22% и температурой 10-12 С. Просоленный сыр переносят в камеру для созревания с температурой 13-15 С и влажности 88-90%. После бродильной камеры, через 20-25 дней, сыр переносят в более прохладные условия созревания при температуре 10-12 С.

На данном этапе можно покрыть сыр защитным покрытием. Через 1.5 месяца сыр считается созревшим и готовым к употреблению.