Сыр "Буковинский"

Нагреваем молоко до 28-30 С. Вносим заквасочную культуру"Полутвердые сыры" и защитную культуру "Casei", предварительно растворив в небольшом количестве молока. В холодной кипяченой воде растворяем сычужный фермент и вносим в молоко. Молоко оставляют на 30-35 минут для свертывания. После того, как сгусток сформировался, приступают к нарезке и постановке сырного зерна в течение 15-30 минут. Готовое сырное зерно должно иметь размер 3-5 мм.

Вносят в смесь пастеризованную воду с температурой 50-65 С. Горячую воду вносят частями при постоянном помешивании, чтобы не допустить заваривания сырного зерна. После добавления воды, продолжают вымешивание сырного зерна для еще большей обсушки. При этом стараются не допускать возникновения комков. Вымешивание продолжают в течение 15-30 мин. После нарезки сгустка и постановки сырного зерна, кислотность должна составлять 11-14Т.

Формуют сыр, перенося зерно вместе с сывороткой в формы (наливом). Затем оставляют самопрессоваться, после чего заворачивают в салфетку или ткань для прессования и помещают сыр под пресс. В начале прессуют 1-1,5 часа с весом 5-7 кг на 1 кг сыра, после чего увеличивают вес вдвое и прессуют еще 1-2 часа. Общее время прессования должно составлять около 3,5-4 часов. После этого сыр солят, для чего его перемещают в рассол с концентрацией не менее 20% и температурой 10-12С.

После окончания посолки, сыр обсушивают и помещают в камеру для созревания при температуре 12-14С и влажностью воздуха 80-90%. После того, как на сыре образуется прочная натуральная корка сыр покрывают защитными покрытиями. Срок созревания сыра 30 суток.