Колбаса Московская варёно-копчёная

Говядину нарезать на кусочки. перемешать со смесью нитритной и поваренной соли (из расчета 2% на кг мясного сырья (сало учитывается). Держать в предпосоле 2-3 суток в холодильнике. Затем говядину измельчить на мясорубке (решетка 5 мм). Шпик (предварительно заморозив) нарубить на кубики 0,6-0,8 мм. Смешать сухие ингредиенты и смешать их с говяжьим фаршем до загущения. Затем ввести в фарш шпик и перемешивать до равномерного распределения.

Набивать в батоны фарш при помощи колбасного шприца (если через мясорубку, то мясорубка сало измельчит, и будет не такой результат). Готовые батоны ночь подержать в холодильнике. Затем дать отвисеться при комнатной t несколько часов. Обсушиваем в духовке при t 50-60 градусов 20-40 минут до достижения t внутри батона 35-42 градуса. Далее в течение 15-25 минут при t 85-90 градусов до достижения внутри батона 55-60 градусов.

Варку проводим в коптильне без дыма при t 75-80 градусов до достижения внутри батона 69-72 градуса в течение еще 20-30 минут (лучше с паром - поставить поддон с кипятком) или в духовке на таких же условиях. Охлаждаем в холодной воде батоны, в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). И - приятного аппетита! Мой инстаграм: @_my_pretty_kitchen_