Классический Болоньезе

В моём случае не используется ни панчетта, ни какой другой бекон для уменьшения жирности блюда. Свинину не использую совсем, готовлю фарш из молодой говядины (в простонародье подтёлок). Бульон не использую, мне обычно хватает сока помидор, но, если вдруг показалось мало, то добавляю горячую воду из чайника. По рекомендациям соус должен получиться на вид суховатым, и раскрываться уже на пасте, при перемешивании, но мне нравится с бОльшим количеством жидкости.

Что касается приготовления фарша, то всегда готовлю его сам. Свежую говядину, купленную на рынке, промываю, обсушиваю бумажными полотенцами, заворачиваю в пергаментную бумагу и выдерживаю в холодильнике 3-4 дня (не в морозилке). Затем обрезаю плевки и жилки. Вызревшее мясо перекручиваю на мясорубку. Фарш получается более сухим и рассыпчатым. Солим его, перчим, добавляем прованские травы и паприку. Хорошо перемешиваем и оставляем напитываться вкусами и ароматами.

Лук и сельдерей порезать мелким кубиком, морковь потереть на крупной тёрке, измельчить чеснок и зелень. Всё, подготовка закончилась, приступаем к готовке. На хорошо прогретую сковородку вливаем оливковое масло, выкладываем лук. Жарим пару минут, добавляем сельдерей, ещё через пару минут морковь, финальный штрих - половина мелко порубленного чеснока. Тушим до мягкости овощей. Получаем так называемое soffritto. Далее есть мнение, что мясо стОит обжаривать отдельно от овощей, но я на своей кухне...

К овощам выкладываю фарш, хорошо перемешиваю и обжариваю минут 10. Тщательно разминаю кусочки мяса, чтобы фарш стал рассыпчатым. Мясо побелело и слегка обжарилось. Добавляю тёплое молоко. Далее тушим минут 10-15, пока молоко не впиталось в мясо. Затем вино, тоже тушим/выпариваем минут 10. Ароматы по квартире самые очень обалденно-итальянские, просто вау. Под настроение наливаем себе бокальчик красного, наслаждаемся ароматами готовящегося блюда и вином, пока булькает в казане...

Томаты... Очередь за ними. Можно купить томаты в собственном соку целиком или кусочками или сразу протёртые, подсоленные или нет, со шкуркой или без неё, но, в любом случае они должны быть качественные, проверенные и вкусные. Если взяли целые томаты, очистите их от шкурки и пюрируйте блендером или просто хорошо разомните вилкой. Вылейте к мясу и перемешайте. Если соли недостаточно, посолите. Как только забулькало, добавьте томатную пасту, снова перемешайте.

Уменьшаем огонь до минимума, чтобы тихо булькало, накрываем крышкой. Здесь наступает самый сложный этап готовки, важно, чтобы у вас хватило терпения и вина, пока соус томиться 2-2,5 часа. Каждые минут 20 помешивать болоньезе и не забывать подливать в бокал вина. Конечно, можно снять с плиты уже через час, но так будет вкуснее, уверяю. Как только время вышло, добавляем сливочное масло, измельчённую зелень, оставшийся чеснок. Перемешиваем до растворения масла и оставляем соус на 5 минут.

Безусловно, если вы решили есть это блюдо с блинами, то их нужно напечь заранее, рецепт, я думаю, здесь не нужен. Как сварить пасту, тоже думаю рассказывать не надо. Главное соблюдать правило 1110 - на 100 гр. пасты 1 л. воды и 10 гр. соли, далее по инструкции на пачке... Натереть сыр. По классике это должен быть какой-нибудь твёрдый сыр, типа пармезан, но я люблю обычные сливочные сыры, поэтому он всегда есть в холодильнике.

Паста/блины, рагу, посыпаем сыром, можно ещё немного свежего базилика. Перемешиваем прямо в тарелке. Наслаждаемся ароматами прованских трав, сумасшедшим вкусом болоньезе и лёгкой терпкостью сухого вина в бокале. Приятного аппетита, и живите вкусно! ))) И берегите себя...

P.S. Пусть вас не смущает кинза на моём фото, на всём рынке не нашёл базилика.