Сыр "Crescenza" (Крещенца)

Вот такие продукты для приготовления сыра. Молоко вылить в большую кастрюлю и подогреть, перемешивая до 38 градусов.

Снять с огня и добавить мацони. Для этого сыра важно добавить именно такой продукт, который содержит болгарскую палочку. Особенность в приготовлении именно этого сыра состоит в том, что соль вносим на данном этапе, в теплое молоко. После того как добавили мацони и соль оставить на 30 минут, желательно в теплом помещении.

В то же время нужно развести сычужный фермент в воде, подогретой до 30-35 градусов. У меня телячий фермент и на 5 литров молока требуется вот такая малюсенькая мерная ложечка, это примерно 0,2 гр. Дать постоять ферменту 10-20 минут.

Через 30 минут добавить разведенный фермент в молоко, перемешать тщательно, не менее 1 минуты. Оставить на 60-90 минут для образования хорошего сгустка. Желательно чтобы температура молока оставалась в пределах 35 градусов, не остывало, можно поставить кастрюлю с молоком в теплую воду. Как только сформируется хороший сгусток, нарезать его на крупные кубики, примерно 3-4 см. сторона. Оставить на 30 минут.

На очень тихом огне или на водяной бане подогреть немного всю массу, при этом стараться перемешивать как можно аккуратнее, чтобы сильно не измельчить зерно.

В Италии формы для этого сыра прямоугольные или квадратные, я же использовала подручные формочки, круглые. Аккуратно слить часть сыворотки. Сырную массу выложить в формы, стараться не прижимать её сильно. Теперь нужно дать время чтобы сыворотка стекла и сыр самоспрессовался, примерно в течение 4 часов. Все это время нужно следить, чтобы сыр внутри оставался теплым, нужно устроить что то типа водяной бани.

За это время сыр нужно перевернуть 2-3 раза, очень осторожно, так как он очень нежный. На фото я перевернула первый раз через час, он уже осел за это время почти в половину. Второй раз я перевернула через 1,5 часа и третий (последний) раз, тоже через 1,5 часа. Оставить сыр в формах на ночь, прикрыв сверху влажной тканью.

Сыр получается нежным, сливочного вкуса, немного кислинки приятной, очень вкусный!