Зефир из чёрной смородины

Начнём с приготовления ягодного пюре. Ягоды смородины положите в сотейник и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите, чтобы получилось густое пюре. Пробейте пюре блендером до однородности. Если не любите косточки, то можно протереть через сито. После чего смешиваем со 100 гр сахара (я не люблю сильно сладкий зефир, можете брать побольше сахара). Пюре необходимо хорошо охладить.☝️

Приступаем к сиропу. В сотейник с толстым дном налить 160 мл воды и всыпать 8 г агар-агара, оставить на 15 минут. В это время в охлаждённое ягодное пюре добавляем белок и начинаем взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в два раза.

Ставим сотейник с агаром на огонь. Доведите агар до кипения, всыпьте оставшийся сахар (350 г) и варите сироп до температуры 110 °С (до пробы на тонкую нить – если поднять ложку с сиропом, он стекает тонкой непрерывной ниткой). В ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать, медленно тонкой струйкой вливайте сироп. Продолжайте взбивать смесь на максимальных оборотах, пока она не остынет до 40 °С – масса начнет густеть и держать форму.

Готовую массу переложите в кондитерский мешок и отсадите зефир на поверхность, покрытую пергаментом (у меня силиконовый коврик). Оставьте для стабилизации на 8-12 часов. Посыпьте застывший зефир сахарной пудрой и соедините половинки.