Свиной эскалоп на косточке с горчичным соусом

Промыть мясо и замочить в рассоле на 30 минут. Рассол готовится из расчета 10 граммов соли на литр воды.

Мясо промыть от рассола, обязательно хорошо обсушить бумажным полотенцем. Разогреть сковороду, налить оливковое масло, положить 20 граммов сливочного, когда оно полностью распустится- выложить мясо на самую середину сковороды. 4 минуты жарить с одной стороны, 3-4 с другой. Лучше ориентироваться по термометру: в середине куска температура должна дойти до 55 - 60 градусов.

Мясо положить в контейнер, накрыть и оставить отдыхать. Оно будет доготавливаться за счет остаточного тепла. Пока сделаем соус. На той же сковороде Растопим сливочное масло, отскребаем лопаткой со дна сковороды все корочки, чтобы соус стал вкуснее, выложим лук, чеснок. Поджариваем эту смесь. До прозрачности.

Добавляем мёд, горчицу, непрерывно все перемешивая, затем остатки холодного сливочного масла. Интенсивно перемешиваем до образования эмульсии. В идеале - соус должен быть густой без загустителя. Но если он остался жидким, можно добавить чуть-чуть крахмала или муки, предварительно разболтав их в холодной воде.

Накрываем на стол. Добавляем по желанию любой гарнир и наслаждаемся сочным мясом.