Домашний яблочный зефир

Важно заранее приготовить кондитерский мешок с насадкой и пергамент для отсадки зефира. Зелёные яблоки моем, удаляем косточки и палочки (пленочки и кожуру оставьте, т. к. в них содержится пектин), режем на кубики по 2 см и отправляем в духовку для запекания при температуре 190 С примерно 25 минут. Можно воспользоваться и микроволновкой - на максимальном режиме, 5 мин.

Достаём спекшиеся яблоки и пюрируем их блендером, после чего перетираем через сито, чтобы удалить всё ненужное. Пюре должно получиться густым, не текучим.

Охлаждаем пюре до комнатной температуры. Можно накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник.

В сотейник с толстым дном наливаем воду и добавляем агар и сахар, перемешиваем до полного растворения, и только после этого включаем нагрев.

Доводим сироп до кипения, при этом его объем увеличится вдвое, а смесь начнёт активно бурлить, учтите это при выборе сотейника!

В чашу для взбивания помещаем пюре, сахар, белок, лимонную кислоту и начинаем взбивать на средней скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Масса начнет белеть и увеличиваться в объеме. Взбиваем интенсивно до загустения и появления стойких пиков.

К этому времени сироп должен уже закипеть, убавляем огонь до среднего и при постоянном помешивании варим сироп до 110 С. Важно постоянно промешивать сироп, проходясь лопаткой по дну, чтоб агар не прилип. Если работаете без термометра - ориентируйтесь на "кондитерскую нить" - если приподнять лопатку, с нее должна стекать непрерывная нить сиропа. Когда сироп готов, выключаем плиту и оставляем его на полминуты до исчезновения бурления.

В это время ещё раз хорошо взбиваем пюре и на средней скорости миксера тонкой струйкой вливаем сироп по стенке чаши, не задевая венчики. Взбиваем ещё 1 минуту на максимальной скорости миксера, пока температура смеси не упадёт до 45 С.

Перекладываем получившуюся густую массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент. Работать нужно быстро – у вас будет всего 3-4 минуты, иначе агар схватится, и весь зефир останется в мешке.

Оставляем зефир стабилизироваться на 12-24 часа, в зависимости от влажности в помещении, после чего склеиваем 2 половинки зефира и посыпаем сахарной пудрой.