Баллотин из голени цыпленка с луковым соусом

С голеней цыпленка снимаем коду, стараясь не повредить. Убираем в холодильник.

Мясо цыпленка отделяется от кости, режется на кусочки. Кости отправляются для варки бульона.

Шампиньоны предварительно вымытые нарезаем, отделяя ножки, ножки отправляются к куриным костям для варки бульона.

Нарезаем луковицу и чеснок.

Куриное мясо, шампиньоны, лук и чеснок объединяем в ёмкости, добавляем яичный желток и погружным блендером или в измельчителе пробиваем до однородности. Доводим до вкуса солью и перцем.

Взбиваем белок до пышной устойчивой пены.

Очень аккуратно, замешиваем взбитый белок в курино-грибную массу, движениями снизу к центру.

Начиняем наши чулочки из куриной кожи фаршем. Кладём на противень, застеленный пергаментом, рядом кладём раздавленные ножом неочищенные дольки чеснока для вкуса, запекаем в духовке при температуре 180 градусов 30-35 минут.

Параллельно варим бульон из куриных костей и ножек шампиньонов, на небольшом огне, не забыв снять пену в течение 30 минут.

Готовим луковый соус:

2 луковицы режем очень мелко и томим их в сотейнике с толстым дном с небольшим количеством подсолнечного масла 20 минут на слабом огне, помешивая каждые 3-4 минуты, не давая луку зажариться.

Добавляем к луку 1 чайную ложку муки, провариваем.

Добавляем 1-2 со. ложки яблочного уксуса, перемешиваем, провариваем 1 минуту.

Добавляем 150 мл бульона, увариваем до состояния густоватого соуса.

В самом конце добавляем ложку сахарного песка, доводим до вкуса солью.

Ресторанное блюдо из простых продуктов по рецепту кулинарной школы Ивана Милановича @lmcook