Запечённые баклажаны, фаршированные веганским фаршем, грибами, шпинатом и рисом

Баклажаны разрезать на две части и ложкой вынуть мякоть, оставляя по 1 см на кожуре. Мякоть нарезать мелким кубиком, а сами баклажаны смазать оливковым маслом и запечь в разогретой до 200° духовке 20-25 минут. За время запекания один раз перевернуть овощи.

Лук и чеснок нарубить и пассеровать на оливковом масле.

Грибы нарезать слайсами и добавить к обжаренному луку и чесноку вместе с мякотью баклажан. Обжарить практически до готовности овощей.

Добавить в сковороду «мясо» и ещё немного обжарить.

Добавить томатный соус и томатную пасту. Хорошо перемешать и довести до кипения.

Добавить шпинат и цедру лимона. Проварить до тех пор, пока листья шпината не обмякнут.

Добавить рубленую зелень и плавленый сыр, приправить по вкусу и довести соус до кипения. Затем добавить отваренный рис и хорошо прогреть соус.

Нафаршировать половинки баклажан соусом.

Панировочные сухари смешать с ложкой оливкового масла и выложить поверх начинки. Посыпать тертым сырам и запечь под гриле мне ещё 15 минут.