Домашний сычужный сыр

Молоко нужно брать   обязательно домашнее и не кипяченое.

Чем жирнее молоко - тем нежнее и   вкуснее получится сыр.

Если вы не уверены в жирности молока, можно   добавить в него несколько ложек сливок.

Молоко нужно нагреть до 32-35 С.

Это температура, необходимая для реакции пепсина.

Соблюдение   температуры важно, её желательно контролировать с помощью градусника.

Кухонным я еще не обзавелась, поэтому использую обычный медицинский))

В   кипяченой! или очищенной воде комнатной температуры растворить пепсин.   0,04 г вымерять сложно, на глаз - это на кончике ножа и вылить в молоко.

Размешать, но без лишнего рвения - не нужно насыщать молоко кислородом.

Я   использую японский растительный пепсин Мейто.

У нас в городе он есть в   свободной продаже - 1 пакетик на 100 л всего 7 грн.

Его можно без   проблем заказать через интернет.

Через   30 минут из молока образуется сгусток.

Настоящее волшебство - визуально   вроде бы ничего не изменилось - но, если взять ложку то вы увидите что   все молоко превратилось в желе.

Сгусток должен легко отделяться от   стенок кастрюли, если он еще жидковат - дайте молочку еще постоять минут   15.

Нарезаем сгусток ножом на квадраты 1-2 см по вертикали и по горизонтали.

Это нужно чтобы выпустить сыворотку.

Даем   отдохнуть массе минут 10-15.

За это время сыворотка отделится и   сгусток, как бы, утонет.

Сливаем сыворотку и перекладываем сгусток в   перфорированную посуду, можно дуршлаг, можно наделать дырочек в какой   нибудь емкости, можно положить в марлю.

Я делаю такой сыр часто -   поэтому приобрела вот такой девайс.

Выкладываем   сгусток в форму частями.

Сразу кажется что все никак не поместится, но   по мере схода сыворотки место в форме освобождается.

Старайтесь сильно   не дробить сырное зерно - так сыр будет нежнее.

Выход   сыра зависит от качества молока.

Сейчас зима - молоко "бедное" и сыра   не очень много( Зато, как бонус,  мы получаем первоклассную сыворотку.

Из летнего молока получается формочка полная до краёв.

Именно поэтому в   рецептуре указано 4 литра - из расчета моей формы.

Через   2 часа сыр можно перевернуть и дать постоять еще пару часов.

Важно   чтобы вся посуда была чистая и сухая - без термической обработки молоко   благоприятная среда для развития бактерий.

После этого приступаем к посолу.

Есть целых три способа.

Сухой посол - натираем сыр солью, можно морской.

Йодированной  не желательно.

Отправляем в холодильник.

Рассольный посол.

Растворяем соль в кипяченой воде или сыворотке, опускаем туда сыр и оставляем на ночь.

Можно вообще не солить - сыр будет по вкусу как маскарпоне - сладковатый.

Можно промокнуть сыр салфеткой и обсыпать травами.

Тут уже раскрываются возможности для творчества.

Этот сыр не нуждается в созревании - его можно кушать сразу же.

А   можно оставить в закрытой емкости в холодильнике и следить день за днем   как меняется его вкус до тех пор, пока сыр не закончится.

Получилось   много фото и много описания - на самом деле весть процесс очень простой   и быстрый.

Нагрели - засыпали пепсин - подождали - нарезали - выложили.

Вот и все.

Попробуйте и вы больше никогда не будете покупать сычужный сыр.

Приятного аппетита!

Источник: http://food.ua/recipes/36745?utm_source=newsletter_cmp&utm_medium=email&utm_content=hyperlink&utm_campaign=best_recipes