Сыр моцарелла

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС. Растворите необходимое количество культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая.

Снова подогрейте молоко до 35-38ºС.  Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте  раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут.По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 3 см на 3 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 30  минут. Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 20-30 минут. Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания минимум на 2-3 часа при температуре 30-35ºС. В это время активизировавшиеся бактерии обеспечивают нужную кислотность (4,6-4,8 рН), волокнистую структуру, упругую консистенцию и нежный вкус будущего сыра Моцарелла. 

По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях. После того, как сыр готов к вытягиванию приступайте к подготовке сырного “теста”.

Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опустите сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Наденьте плотные резиновые перчатки для защиты рук. Извлеките нагретую сырную массу и разомните его руками как тесто.Начните растягивать сырную массу в длинные полосы, складывайте пополам полосы и снова растягивайте.Учтите, что сырная масса не должна прилипать к рукам. После нескольких вытяжений опять отправьте сыр в емкость с горячей сывороткой, вымешивайте 20 секунд.

Затем  достаньте сыр и разомните. Повторяйте эти действия до тех пор, пока сырная масса не приобретет нитевидную структуру и блестящую поверхность. Сырная масса готова!  Начните формирование нужной Вам формы сыра моцарелла. Для этого просто отрывайте от массы шарики. После того как Вы получили желаемый кусок сыра, погружайте его в холодную воду. 

Приготовьте раствор соли концентрацией 15%. Для этого растворите 150 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра.  Сыр готов к употреблению! Храните готовый сыр моцарелла в холодильнике в соляном растворе.