Сыр "Бри"

Разведите в 10 мл кипячёной воды культуру плесени, и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов – за это время бактерии активизируются и размножатся.  Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС. 

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.  Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.

Внесите в молоко, тщательно перемешивая.  Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 60 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.  Нарежьте сгусток на столбики со стороной 1-1,5 см., столбики разрежьте на кубики. 

Проведите медленное вымешивание сырного зерна в течение 20 минут, поддерживая температуру 32ºС.  Переложите сырное зерно в форму. Через 15 минут, когда отделится часть сыворотки, зерно уплотнится, можно добавить сырное зерно в форму. При этом помните, что форма с сыром должна быть помещена на контейнер с решеткой, чтобы сыворотка могла свободно стекать из формы и создавать необходимую влажность для созревания сыра.  Через три часа, когда головка сыра достаточно уплотнится можно перевернуть ее.

Чтобы не повредить целостность головки, накройте форму дренажным ковриком и переверните - сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. Оставьте самопрессоваться еще на два часа при комнатной температуре.  Оставьте еще на 10-12 часов при температуре 10-13ºС.Натрите сырную головку солью из расчета 1% соли от общего веса сырной головки. Вотрите соль на всю поверхность и оставьте подсыхать на дренажном коврике на 2 часа при температуре 10-13ºС. 

Когда головка сформировалась нанесите раствор плесени на поверхность сыра с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. Поместите сырную головку в контейнер с крышкой. На дно налейте 1-2 см сыворотки или воды. Накройте крышкой, оставив небольшую щель. Оставьте при комнатной температуре (15-18ºС) для выращивания культур белой плесени при естественном освещении, избегая прямо направленного света. Обычно на это уходит 4-5 суток.

Через 1-2 недели от начала созревания заверните сыр в вощеную бумагу для сохранения формы и переложите для дальнейшего созревания при температуре 2-8ºС.Готовый сыр хранить не более 4-х недель, завернутым в бумагу для хранения сыра в холодильнике

Периодически переворачивайте головку сыра для равномерного роста плесени на поверхности сыра. После начала роста плесени поместите сыр для созревания в холодильник или помещение с температурой 10-13ºС на 5 недель. Также переворачивайте сыр периодически.