Шу со сливочным-ягодным кремом

Для ягодного конфи замочить листовой желатин в холодной воде. Сложить ягоды в сотейник, добавить сахар и прогреть на среднем огне, затем пробить блендером и перетереть через сито, ввести крахмал и вернуть на огонь, проварить 3-4 минуты при постоянном помешивании. Снять с огня и ввести отжатый желатин, остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Для кракелина сложить в чашу миксера сахар, муку и порезанное на кусочки холодное масло. Насадкой весло на низкой скорости смешать ингредиенты до состояния крошки. Затем раскатать между двух листов пергамента (толщина примерно 2-3 мм.) и убрать в морозилку.

Для заветного теста заранее просеять муку и отставить. В сотейник поместить воду, молоко, кусочки масла, соль, сахар и поставить на средний огонь, периодически помешивая дождаться когда масло полностью растает, после включить огонь на максимум и довести до кипения. Снять сотейник с огня и быстро всыпать всю муку, энергично перемешать и вернуть обратно на огонь (понизить на соседний) и заваривать массу при постоянном помешивании 2-3 минуты.

Пока смесь будет остывать подготовить яйца, отвесить необходимое количество яиц, затем пробить блендером и процедить через сито, чтобы получить однородную яичную массу. Как только тесто остынет до 55-50 градусов включить миксер (насадка весло) и начать вводить небольшими порциями яйца, каждый раз тщательно вымешивая. Яиц может потребоваться чуть меньше или чуть больше, так все зависит от муки и на то, сколько жидкости выпарилось во время заваривания.

После того, как будет достигнута нужная консистенция (тесто плавно стекает с лопатки) вмешать тесто 3-5 минут до гладкости и блеска. В идеале подержать тесто в холодильнике не менее 1 час, можно ускорить процесс и положить на 30 минут в морозилку. А в это время включить духовку на самый максимум. Подготовить специальный коврик или пергамент, в шахматном порядке отсадить профитроли.

Из кракелина вырезать круги по диаметру поофитролей и уложить сверху, слегка надавить. Поставить в духовку, отключить нагрев и конвекцию и выпекать 15 минут, затем включить на 170 гр.и подсушить еще минут 25-35.

Для крема взбить охлаждённые сливки с сахарной пудрой, отдельно взбить сливочный сыр вместе с кули и лопаткой объединить обе массы. Срезать верх пирожных и начинить кремом и накрыть обратно верхушками, по желанию украсить кремом и ягодами, а можно просто присыпать сахарной пудрой и наслаждаться. Шу получаются невероятно вкусными и легкими, с волшебным ягодным кремом.