Грудинка свиная копчено-вареная

Начинаем с посола мяса. Посол можно сделать тремя способами: Сухим, мокрым и комбинированным. В этом рецепте я покажу как сделать усовершенствованный мокрый посол, а именно: шприцеванием. Я буду использовать шприц для инъекций мяса от братьев из страны восходящего солнца, но можно взять и обычный шприц из аптеки. Берем кипяченую холодную воду из расчета 10-15% от веса мяса и разводим в ней 1% поваренной и 1% нитритной соли от веса мяса.

Тщательно шприцуем весь кусок, что вытекает, шприцуем снова.

Особо хорошо нужно обколоть около костей. Кости просаливаются тяжелей всего, если плохо прошприцевать, то около костей может мясо пропасть. Оборачиваем мясо пищевой пленкой или плотно укладываем в пакет и отправляем в холодильник на просол. Не забываем 1-2 раза в день переворачивать кусок. Почему шприцуем? Да очень просто, для того, чтобы быстрей просолить кусок. У меня кусок весом в 800 г просолился за 2 суток.

Дальше термообработка может пойти двумя путями. Я покажу оба. Летом я делаю в коптильне, зимой - на кухне, в духовке. Для духовки я обсыпаю кусок специями (чеснок гранулированный, копченая паприка и т.п. - кому что нравится). Для коптильного шкафа этот этап пропускаю.

Идем к коптильному шкафу. Термообработку ведем в 3 этапа. 1 - обсушка при температуре 60°С до 35-38°С внутри куска мяса. Да, именно так, нужен термометр для измерения температуры внутри продукта, по другому не получится. Любите "толстые" стейки и мясные рулеты идеально приготовленные? Тогда берем термометр! Обсушивать можно с приоткрытой дверцей, чтобы выгонять излишнюю влагу. Влажный продукт коптить нельзя, обсушка - обязательно!

2 этап: после обсушки подаем в камеру дым и выставляем температуру 80-85°С. Коптим до температуры 55-60°С внутри продукта. 3 этап: варка. Убираем дым, увеличиваем влажность внутри камеры (например ставим емкость с горячей водой на ТЭНы) и готовим при температуре 80°С до достижения 69-71°С внутри продукта. Этот этап можно легко перенести и в духовой электрический шкаф, что я часто и делаю. Горячую воду аналогично коптилке внизу духовки не забываем!

Все! наша грудинка готова! Охлаждаем, убираем на сутки в холодильник для равномерного распределения коптильных веществ внутри продукта и наслаждаемся!

Если мы выбрали 2 вариант, то идем сразу к духовке. Тут работаем в 2 этапа: прогрев (та самая обсушка) при 60 до до 35-38°С внутри куска мяса. Дыма, естественно нет, так для чего "сушить"? Для того, чтобы нитрит натрия прореагировал с миоглобином в куске мяса, и наш кусок стал красивого розового цвета и приобрел тот самый вкус ветчины. А после прогрева сразу варка при 80°С до достижения 69-71°С внутри продукта. В конце варки (55-60°С внутри продукта) добавляем влажности.

Все, мы получили цельномышечную ветчину из свиной грудинки. Можно ее использовать для бутербродов, можно подать к щам, борщу или горячительным напиткам. Или нарезать, и использовать как бекон. А можно и просто так съесть, ведь это не еда, а обалденное лакомство! Приятного аппетита!