Утиное филе с апельсиновым соусом

Мелко нарезаем лук шалот (или красный или белый), нарезаем куриную печень, яблоко - мякоть, без кожи. Нарезаем хлеб кубиками. Растапливаем кусочек сливочного масла на сковороде и обжариваем лук, потом печень, потом яблоко и в конце добавляем хлеб (смотрите, чтобы приготовились лук и печень, остальное немного прижарится). Начинка готова. Приступаем к утке. Отрезаем нижний язычок от филе, он нам будет мешаться. Шкурку не трогаем - ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО.

А вот лишние части, утиной шкурки, выходящие за филе - можно и отрезать. Аккуратно с помощью ножа делаем небольшой карман между утиной шкуркой (сало) и мясом. Забиваем в этот карман начинку. Аккуратно, но хорошенько массируем филе, чтобы начинка Равномерно распределилась в кармане, а филешка была не округлой, а более-менее плоской (иначе будет неудобно жарить). На разогретую на среднем огне сковородку - выкладываем БЕЗ МАСЛА (очень важно) утиное филе жиром вниз.

Не переживайте, жир растопится и не даст утке сгореть. Сразу можно посолить. Я жарил филе на огне выше среднего и перевернул ее через 2:40 минут, но это моя плита, у вас может отличаться. Корочка была рыжеватой и хрустящей. Теперь опять можно посолить. еще 2:40 на этой стороне, после 2-х минут я уменьшаю огонь до минимума, жду 40 секунд и обжариваю филе с краев по 40 секунд (наверное не обязательно).

После чего кладу утку на сторону мяса (сковородка должна уже умеренно греться на минимальном огне), растапливаю 2 больших куска сливочного масла. Поливаю утку горячим маслом в течение 6 минут доводя ее до готовности.

Апельсиновый соус: Греем сотейник на мин. огне. Добавляем на сухую 1 ст. ложку сахара и немного воды 1 ст. ложку. Выжимаем сок из апельсина, когда вода с сахаром начинает закипать и пузыриться. Сок закипел - добавляем вино, гвоздику, цедру апельсина, лимона, перемешиваем, 50 гр сливочного масла. Помешиваем. Как только масло растопится и соус начнет закипать вы можете убрать - цедру апельсина, лимона и гвоздику.

Как только масло растопится и соус начнет закипать вы можете убрать - цедру апельсина, лимона и гвоздику. Готовить до загустения, но нужно быть начеку, какие-то секунды и густой соус превратится в горький коричневый сахар. Подавать блюдо на листьях рукколы политое соусом.