Кулич царский

Все ингредиенты для теста должны быть тёплые. Яйца и сметану лучше вынуть из холодильника за 2 часа до начала приготовления. Масло сливочное оставить при комнатной температуре размягчаться часа на 3-4. Заранее просеиваем муку, насыщая ее кислородом. Замачиваем в тёплой воде изюм.

Также заранее можно взбить яйца, потому что опара на свежих дрожжах подойдёт очень быстро. Отделяем белки от желтков, при этом 2 белка сливаем в отдельную посуду, для глазури. Взбиваем миксером желтки с половиной объема сахара до полного растворения сахара. Потом белки до образования крепких пиков.

Готовим опару. Берём сразу ту посуду, в которой будет подниматься тесто. У меня - 7-литровая эмалированная кастрюля. Это для того, чтобы именно в опару добавлять составляющие ингредиенты, а не переливать опару в другую посуду. Подогреваем молоко до 40-45°С, разводим в нём 2 ст. л.. сахара, потом дрожжи, затем добавляем 100 г муки. Размешиваем до однородности. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое место.

Опара за 10-15 минут увеличится в объеме не менее, чем в 3 раза. Она станет ноздреватой и "дышащей". Выкладываем в неё взбитые желтки, сметану, соль, цедру лимона и ванилин, растворённый в коньяке. В последнюю очередь взбитые белки. Неторопливо и тщательно вымешиваем каждый раз.

Масса получается очень воздушной и заполняет уже две трети посуды. Но как только мы добавим муку, объем присядет. Муку засыпаем частями, примерно по 1/3. Замешивать тесто удобнее всего деревянной ложкой на длинной ножке. К рукам будет сильно липнуть. Затем добавляем ложку тёплого растительного масла и кубики размягченного сливочного масла. Продолжаем вымешивать тесто ещё в течение 5-8 минут. Закрываем крышкой, ставим в тёплое место.

Пока тесто будет подходить, можно заняться изюмом. После того, как он набухнет в воде, раскладываем его на бумажные полотенца в один слой для просушивания. Затем присыпаем мукой.

Тесто у меня подходило примерно 1,5 часа. Увеличилось более, чем в 2 раза. Добавляем в тесто изюм. Рукой, смоченной в растительном масле, обминаем тесто и раскладываем в формы для дальнейшего расстаивания. Для выпекания куличей я использую бумажные покупные формы. Они уже промасленные, что значительно облегчает задачу. Заполнять форму нужно на 1/3. Через полчаса тесто поднимается опять в 2 раза. Можно выпекать.

Духовку прогреваем до 160°, ставим поддон с формами. Через 5 минут увеличиваем температуру до 200°. Каждый знает свою духовку лучше. Можно ориентироваться по тому, что за первые 5 минут тесто должно активно подниматься выпуклой шапочкой над формой, но оставаться белым. И только потом начать румяниться понемногу. Готовность проверяем деревянной шпажкой, но в течение первых 25 минут духовку точно не следует открывать.

Пока куличи остывают, готовим глазурь. Два белка взбиваем миксером в крепкую пену. Добавляем частями сахарную пудру, продолжая взбивать до тех пор, пока масса станет абсолютно плотной. Добавляем сок лимона, ещё несколько секунд взбиваем. Чайной ложкой наносим глазурь на куличи.

Украшаем кулинарной присыпкой.