Литовский ржаной заварной хлеб с тмином

Готовим закваску. Смешиваем муку, воду и 30 гр закваски. Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до увеличения вдвое и более, чтобы она была на пике и готова осесть.

Заварка. Смешиваем солод, муку и семена тмина, заливаем горячей водой 90-95 градусов (из чайника как раз хорошо будет). Перемешиваем хорошо. плотно закрываем, даже можно укутать в полотенце. Обычно выдерживают от 1,5 до 6 часов по разным источникам. Я оставляю на 10-12 часов для осахаривания. Для этого использую для выдерживания заварки термос с широким горлышком. Опускаю в него заварку и плотно закрываю. Заварка выдерживается в определенной температуре всё это время.

Для теста смешиваем все ингредиенты и тщательно перемешиваем. Достаточно, чтобы получилась однородная масса. Долго месить не обязательно. Тесто накрыть и оставить для брожения в теплое место примерно на 4 часа. Пишу примерно, потому что может взять времени чуть больше или меньше.

Выброженное тесто мокрыми руками сформировать в батон. Я делю на два маленьких. Форму смазать очень хорошо маслом. Тесто разложить по формам, хорошо уплотнить, чтобы не было пустот в форме, посыпать тмином (ещё я посыпаю кориандром, как бородинский) и хорошо вдавить его в тесто, иначе он будет ссыпаться с готового хлеба. Оставить при комнатной температуре на 1 час на расстойку.

Духовку разогреть заранее до 250 гр. С. Выпекать первые 10 минут с паром, затем выпустить пар, снизить температуру до 200-220 гр.С и выпекать ещё 40-50 минут. Вместо тмина иногда использую кориандр.