GC: Грибной жульен с ветчиной

Bechamel- белый соус. Можно называть это классикой, я предпочитаю термин основа. Это отличная основа для многих соусов и даже супов. Основа бешамеля- roux. По нашему, по простому "ру". Это простейший (проще только вода с мукой) загуститель для всякого.

Муку надо надо довести до слегка золотистого цвета и орехового запаха и добавить масло. Можно сначала растопить масло, и в нем обжарить муку. Не принципально. Обратить внимание надо на консистенцию.Смесь должна быть как мокрый снег в начале декабря.

Чтобы ваш bechamel получился однородным и без комков, молоко надо вливать мелкими порциями и тщательно перемешивать! Если вместо молока использовать бульон, получится соус veloute. Я люблю делать нечто промежуточное - предварительно прогреть молоко с букетом гарни и в данном случае можно добавить немного грибного порошка. Я бы сказал грибной бульонный кубик, но у меня язык не поворачивается. Лично я это не ем и никому не советую!

В готовый соус надо добавить мускатного ореха и перца с солью. Все, конечно по вкусу. На самом деле бешамель в данном случае можно заменить на сметану. Скорее всего даже лучше будет, а вот майонез я бы не брал...фуфуфу, хотя есть любители.

Основной ингридиент в грибном жульене...понятное дело - грибы. И тут нет никаких рамок, берите любые. Я обычно использую вешенки или сочитание шампиньонов и белых. Если гости дорогие, то я добавляю кулинарный наркотик - пасту из трюфелей, получается нечто! Ну и количество грибов надо расчитывать исходя из пропорций едаков и будет ли жульен закуской или основным блюдом. Грибы надо обжарить с луком и чесноком, приправить и переходить к следующему шагу.

Далее есть два пути : порционно или "запеканкой", да простит меня Поль Бокюз. И добавить к грибам, порезанную так же жульеном, ветчину или курицу, или креветки или...ничего, по желанию вобщем. Залить соус или сметану, то же на выбор и перемешать. Сверху сыр, который должен запечься в духовке до приятной золотистой корочки. И все! Грибной жульен готов к подаче и употреблению!

У меня нет кокотниц, а ведь именно в них принято подавать грибной жульен. Нет, потому, что они мне особо не нужны и будут только занимать место и пылиться. Для порционной подачи я использовал обычные банки. Тут надо отдавать себе отчет в том, что эта посуда не преднозначена для такой термо обработки. Она просто может треснуть. Если такое произошло, блюдо вместе с банкой необходимо выбросить! Совершенно не допускается употребление пищи из такой тары! И перекладывать на тарелку тоже не стоит!