Сыр "Робиола"

Нагреваем до 32°С. Вносим защитную культуру Casei, предварительно растворив в небольшом количестве молока Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 4 часа.

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока.

Оставляем до образования сгустка (~25-40 минут), поддерживаем температуру. Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 5-10 минут. Перемешиваем аккуратно шумовкой или венчиком, уменьшая размер сырного зерна до размера фасоли. Перемешиваем минут 10, оставляем, чтобы зерно осело.Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Важно перекладывать черпаком, не шумовкой, чтобы в форму зерно попадало со значительным количеством сыворотки,

Это влияет на степень влажности готового сыра. Прикрываем краями марли, чтобы формировалась ровная поверхность. Через минут 20 переворачиваем сыр. Через час "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем его в корзинке. Оставляем ещё на 45-60 минут. Убираем марлю, переворачиваем через 6-10 часов.Ещё через 6-10 часов помещаем сыр в рассол на 2 часа, в середине времени переворачиваем.

На 4-6 часов помещаем сыр в прохладное место, а затем убираем на хранение при температуре 11-15°С и влажности 80-85% минимум на 4 дня. Переворачиваем сыр ежедневно и протираем раствором (2 ч.л. соли на стакан воды), если образуется налёт. А можно оставить вызревать на 30-40 дней (переворачивать, протирать каждые 2-5 дней).