Хорэш (иранская кухня)

Специи в этом блюде очень важны. Если первые три: куркума, кориандр и кумин найти на рынках относительно не трудно, то последняя и самая важная специя это "лууми".

Лууми в Израиле называется "Персидский лимон" хотя на самом деле лимоном не является. Это просто хорошенько высушенный до черноты лайм. Его можно приготовить самим. В кастрюльке вскипятить воду, растворить столовую ложку соли и проварить в ней лаймы примерно 3-5 минут (в зависимости от размера плодов). Чтобы лууми не всплывали, их нужно предварительно наколоть в нескольких местах.

Воду слить, плоды обтереть, выложить на металлическую решетку и сушить на солнце, ежедневно переворачивая. В принципе того же результата можно добиться в духовке на самой низкой температуре. Я воспользовалась сушилкой для овощей.

На большом огне обжариваем мясо маленькими порциями. Пока мясо жарится, я мелко нарезаю всю зелень (Если с первого раза вам не удалось мелко нарезать, желательно оставить всё как есть, а не рубить зелень ножом под разными углами. Если вы так сделаете она может почернеть к тому времени как её нужно будет использовать).

Пока мясо поджарилось, в этом месте обжаривается лук. Выдавить сок из лимонов. На следующем этапе (в казане или кастрюле с толстыми стенами) соединяю мясо с луком солю и добавляю специи. Когда специи схватились, я засыпаю в казан всю зелень и немного жарю её. Может это и звучит глупо, но зелень надо именно поджарить тогда её аромат раскрывается больше чем просто закинуть её в воду. Выливаю в казан лимонный сок и бульон (если есть) пока мясо не покроется полностью.

Выправляю на соль и накрываю крышкой. Всё, можно пойти отдохнуть на полтора часа, пусть хорэш варится на маленьком огне. А вот и готовый результат. Хорэш приобрёл тёмно зеленый цвет, кисловатый вкус и запах, запах просто божественный. Идеальный гарнир под хорэш конечно же рис. Он немного впитывает в себя кисловатый наваристый бульон, и оторваться от тарелки просто невозможно. Приятного аппетита!