Чизкейк с выпечкой от французского кондитера Gregory Doyen

Добавьте в чашу ингредиенты для песочного теста: мука пшеничная, разрыхлитель, мягкое сливочное масло, желтки, соль, сахар, ореховую муку. Лучше всего вымешивать тесто руками, как бы переминая его, «жамкая»)))

ВАЖНО: Идеальное песочное тесто - это всегда наличие ореховой муки! Оно ароматное, рассыпчатое и нежное. Лучше всего подойдёт миндальная или фундучная, она наиболее ароматна. Помол муки должен быть минимальный - практически пудра. Если вы делаете ореховую муку дома сами, то лучше использовать при этом сито.

Тесто должно получиться по консистенции как пластилин. Выложите его на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, распределив по всему периметру противня (лучше всего также руками), толщиной примерно 2-3 мм. Отправьте в разогретую до 165 градусов духовку на 15-25 минут (до подрумянивания). Тесто должно быть суховатым, но ни в коем случае не влажным.

Немного остудите тесто, разломайте на кусочки. Измельчите при помощи блендера в миске песочное тесто, добавьте сахар, затем в последнюю очередь добавьте мягкое сливочное масло. Вымешайте тесто до однородной консистенции.

НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ЭТИМ ШАГОМ: возьмите разъемную форму для выпечки. Смочите наружную боковую часть формы водой, переверните ёмкость и обмотайте дно и боковую часть пищевой пленкой (вода нужна для наилучшего прилегания), настолько плотно, насколько возможно. Пленка не должна рваться, в противном случае в форму для выпекания попадёт ВОДА! Далее, все также СНАРУЖИ обмотайте все фольгой, сделав бортики (см.фото).

Выложите тесто в форму для выпекания, распределяя тесто пальцами от центра к краям, формируя бортики. У меня ботики получились совсем низкие, т. к. диаметр емкости оказался чуть больше, чем я рассчитывала. Но на вкус и текстуру чизкейка это никак не повлияет. Если же подобрать идеальный размер, то должно выйти как на фото, тогда обязательно острым ножом ровненько срезаем лишнее.

ПРИМЕЧАНИЕ: основа в таком состоянии может храниться в холодильнике под пленкой в течение 3 дней, так что у вас всегда есть возможность приготовить чизкейк в два этапа.

Убираем форму с основой в холодильник охлаждаться, а сами переходим к непосредственно к начинке. Работать будем на низких оборотах миксера-раз, смешивать ингредиенты от более густых к менее - два. Нужно это для того, чтобы начинка не пузырилась, не трескалась и тд.

Начинаем со сливочного творожного сыра, в который добавляем сок и цедру лимона. На медленной скорости миксера перемешиваем эту массу. Лучше всего использовать Almette или Hohland. Всевозможные замены типа рикотты, филадельфии, просто творожного сыра - мимо, ибо это совершенно другие продукты. Да, одного цвета и похожей консистенции, но свойства разные, текстурность в изделии - разная, жирность - разная.

Далее, когда творожный сливочный сыр немного прогрелся, стал мягче, вводим в массу протертый через сито нежирный творог, яйца и сахарную пудру. Все перемешиваем, затем добавляем 36 г сливок и 15 г молока. Добавляем ваниль по вкусу.

Далее перейдём к взбиванию сливок. Они позволят сделать текстуру чизкейка более легкой, нежной. Взбиваем на средних оборотах, постепенно наращивая скорость.

Итак, отправляем взбитые сливки к ранее полученной творожной массе, аккуратно вымешивая начинку лопаточкой. Начинка должна аж блестеть, по густоте должна напоминать тесто для бисквита (может быть, чуть жиже)

Теперь, разогреваем духовку до 120-130 градусов на режиме «верх-низ», ставим противень с водой, в него ставим форму для выпечки. Вливаем начинку в форму, и готовим чизкейк на водяной бане. Это нужно для того, чтобы чизкейк пропекался равномерно и мягко. Вода должна достигать 2/3 высоты формы для выпечки. Выпекаем минимум 125 минут. Готовность определить можно только по цвету золотистой корочки сверху и лёгкому подрагиванию серединки чизкейка. Протыкать, надрезать и тд. чизкейк НЕЛЬЗЯ!

ВАЖНО: после того, как чизкейк готов, выключаем духовку, слегка приоткрываем дверку и даём нашему десерту плавно остыть прямо в духовке, не вынимая из емкости с водой. Плавно - около 1-2 часов. Так середина чизкейка дойдёт до готовности в процессе остывания. Если достать чизкейк резко из духовки, начинка может оказаться клёклой, треснуть, или же глубоко опасть внутрь (в случае недоготовленности).

После того, как чизкейк плавно остыл в духовке, убираем его в холодильник на 5 часов (чем больше, тем лучше). Не забудьте накрыть плотно пленкой, иначе чизкейк с лёгкостью впитает в себя посторонние запахи.

По прошествии времени, вынимаем чизкейк из холодильника. Растапливаем темный шоколад, добавив немного молока для более жидкой консистенции, выливаем на чизкейк и распределяем по всей поверхности, после чего через сито просеиваем какао-порошок.

Берём понравившиеся ягоды, фрукты, сладости, печенья и шоколад и украшаем наш десерт как душа пожелает.

Хотела сделать красивые фото разреза, но съели все все настолько быстро, что не успела!) Кстати, для того, чтобы срез был ровным и красивым, то предварительно нужно нагреть нож и разрезать десерт горячим ножом.