СЫР ЛАНКАШИРСКИЙ Подробный Рецепт Английского Сыра

На водяной бане нагреть пастеризованное молоко до 32°С, постоянно вымешивая.

Внести хлорит кальция и анато. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если используете смесь пахты и йогурта, смешать их и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 1-2 минут, равномерно распределив смесь.

Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дать постоять для впитывания влаги и перемешать •Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 60 минут для активизации закваски. •Влить разведённый за 20 минут до внесения сычужный фермент.

Накрыть кастрюлю крышкой выдержать 60 минут до образования сгустка. Мультипликатор - 4. •Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли. •Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно. •После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли. •Слить сыворотку до уровня зерна.

Застелить дренажной тканью. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг.

Связать концы ткани, чтобы получился мешочек и подвесить, чтобы сыворотка могла туда стекать ёмкость на 30 минут.

Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Либо положить мешок меджу двумя разделочными досками и положите сверху 5 литровую емкость с водой. •Прессуйте весом 4.5 – 5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5- 5 кг в течение 4 часов.

Достать сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порезать на кубики стороной примерно 1 см, посыпать солью и перемешать.

Снова застелить форму дренажной тканью и переложить в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками. •Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме: •- 7 кг на 12 часов для D16 для D20 - 14,5 кг • - 12 кг на 12 часов для D16 для D20 - 25 кг •- 14 кг на 24 часа для D16 для D20 - 29 кг •После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.

Достать сыр из-под пресса, снять ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю. •Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом. •Срок созревания сыра от 4 недель до 4 месяцев.

Подробный видео рецепт сыра Ланкаширский: