Тартин

В миске соединить закваску, 645 мл. воды. Размешать, добавить 180 гр. ржаной муки, размешать, дать муке 1-2 минуты соединиться с водой. Добавить 735 гр. пшеничной муки. Размешать, чтобы не оставалось сухой муки. Миску с тестом накрыть крышкой или полотенцем. Оставить на 30 минут для аутолиза. За это время мука окончательно соединится с водой, начнется процесс выработки клейковины.

Добавить соль и оставшиеся 45 мл. воды. Замесить очень влажное тесто (75% влажности). Производить замес до образования глютенового окна (в тестомесе на первой скорости это займет 3-4 минуты, руками придется вымешивать минут 20).

Ёмкость с тестом накрыть крышкой и оставить на брожение на 4 часа при температуре примерно 25-26 градусов. За это время через каждый час нужно провести три складывания (тесто в миске нужно приподнять за один бок и, чуть вытянув вверх, сложить, как конверт, к центру; повторить это действие с 4 сторон). После последнего складывания тесто оставить на 1 час для завершения брожения.

Спустя 4 часа брожения и складывания теста нужно переложить тесто на стол, хорошо присыпанный мукой, и разделить его на на нужное количество заготовок (данное количество теста (1800 гр.) рассчитано на 3 заготовки примерно по 600 граммов, но можно из него сделать 4-5 небольших булочек или 2 больших). Заготовки нужно подкатать в шары и дать им минут 15 расстояться.

Сформировать круглые или продолговатые хлеба в зависимости от формы расстоечных корзин, положить их швом вверх в расстоечные корзины, накрыть полотенцем и отправить на 12 часов для ферментации в холодильник. Температура в холодильнике должна быть +6...+7 градусов.

За 40 минут до выпекания хлеба нужно разогреть духовку до 230 градусов.

Достать их холодильника заготовки, выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой, лезвием сделать разрез (или разрезы) на тесте глубиной примерно 0,5 - 1 см. Поставить хлеб в духовку и выпекать 25 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает звук, как будто стучишь по барабану.

Положить готовые хлеба на решетку и оставить его остывать не менее 3 часов. Резать хлеб можно только после остывания.

Вкусного вам хлеба!